Le Pampre : gastronomie et convictions

Des bons produits, pour l’essentiel locaux, un travail très technique qui ne manque pas de créativité, une cuisine qui se revendique militante : bienvenue au Pampre, à Metz.

Une bouffée d’air frais, à Metz et en général. Le discours du chef Alexis Baudin fait mouche : « Vu l’état du monde et le réchauffement climatique, la vraie alternative c’est de changer nos manières d’acheter et de consommer. J’ai choisi de ne travailler qu’avec les petits. » Point barre.

Ainsi dès la première page du menu, la démarche est claire : les produits d’exception du Pampre sont ultra-sourcés et notre chef militant visite régulièrement les producteurs du coin – qu’il sélectionne avec soin – en ne cessant jamais de chercher le meilleur. Depuis peu, il travaille ainsi en direct avec la Bretagne pour se fournir en poissons et fruits de mer, connaît ses volailles élevées à la Ferme du Grand Pré à Lorry Mardigny, ne tarit pas d’éloges sur les oeufs des Paniers de Flo (Ferme du Champblé à Mardigny) et cultive autant que possible son propre jardin de 35 ares. « Il faut respecter le produit, mais aussi le client. Je sais ce que j’achète, je n’ai rien à cacher. Je suis cuisinier, je ne suis pas un cuisto. J’ai une vision de la cuisine. »

Et sa vision pourrait être résumée en une expression : prendre le temps. De trouver le meilleur, de s’organiser pour optimiser le travail que les produits frais requièrent et de cuisiner. Ici, tout est cuit à basse température, la viande se repose ensuite puis est poêlée à nouveau, pour concentrer les saveurs ; les sauces, elles, sont exécutées exclusivement en réduction. Fond de viandes et agents texturants ? Out. Tout est clair et le goût droit et net : de la gastronomie de haut vol avec, en plus, un vrai menu végétarien déclinable en version vegan. « Je pars d’un produit et je joue sur les textures et les formes. »

Ce jour-là, nous serons agréablement surpris par les amuse-bouches, trio aérien mêlant saumon, panais et concombre, par la quiche lorraine en cappuccino, ravis par la cuisson parfaite de la volaille sublimée par des sauces pralinée et cacahuète et déroutés par la poire (mousse, poire confite) en trompe-l’oeil en dessert. Ici, c’est clair : on ne badine pas avec la cuisine.

Jours de fête
Pour les fêtes de fin d’année (Le Pampre sera ouvert les 24, 25 et 31 décembre au soir), Alexis Baudin prévoie Saint-Jacques, chapon, bûche (maison, ça va de soi) et pour marquer le coup, un bel arrivage de produits plus exotiques : notamment l’Awabi, un escargot de mer japonais ou un homard bleu. On a également repéré le boeuf Wagyu lorrain de chez Xavier Lallemant à apprécier au sein du menu complètement zinzin proposé le soir de la Saint Sylvestre. Hop, on réserve !
L’eau à la bouche ? Le menu de Noël est à retrouver sur le site du restaurant, idem pour celui de la Saint Sylvestre.

Le Pampre
31, place de Chambre à Metz
+33 (0)3 87 50 16 20

Menus à partir de 31€
Fermé le lundi midi, le mardi et le mercredi midi

Par Cécile Becker
Photo Audrey Krommenacker