Sur le grill : la bretzel

Définition du Larousse : Biscuit (non !) alsacien (polémique n°1) croquant (n’importe quoi), en forme de nœud, parsemé de gros sel (polémique n°2), consommé traditionnellement avec de la bière (pourquoi pas avec un café ?).

Le ou la ?
Le Larousse affirme que le nom est masculin ou féminin, mais vu la définition qu’il en donne (visiblement sponsorisée par Boehli ou Dr. Oetker), pas sûr qu’on puisse s’y fier… En Allemagne et en Alsace, bretzel est un nom féminin. Point.

Pourquoi c’est si bon ?
Les ingrédients de base, levure, beurre, farine, eau, sel, sont modelés puis pochés dans un bain de bicarbonate de soude (lui donnant sa couleur caractéristique). Si elle est réussie, elle ressort du four aérienne à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur.

Où ?
Là où les ingrédients de base sont de qualité. C’est-à-dire à la boulangerie du coin (éviter Banette, la farine est surdopée au gluten) ou chez l’enseigne familiale Dreher où on la trouve sous toutes ses formes : salée, sucrée, fourrée, aux graines de courge, au sésame – et même en baguette malicette (notre favorite).

La bretzel selon Benjamin Dreher, co-gérant de Dreher

D’où vient la bretzel ?
Tout le monde revendique sa paternité : la Bavière, l’Alsace… je dirais qu’elle vient du Bade-Würtemberg, de chez moi, c’est- à-dire entre les deux. C’est un bon compromis non ? En vérité, ce pain a beaucoup voyagé, et reflète surtout un amour des traditions. Les gastronomies allemandes et françaises partagent beaucoup.

Comment expliquez-vous son succès ?
Bien souvent, les choses simples et bien maîtrisées sont les meilleures. On peut tout faire avec et la manger à toute heure de la journée.

Votre best-seller ?
La classique. Certains touristes viennent de loin pour la bretzel noisette, notre signature. Toutes formes confondues, nous fabriquons 5 000 bretzels par jour dans notre laboratoire de Kehl, pour nos boutiques à Kehl et Strasbourg. Que pensez-vous des gens qui ôtent le gros sel de la bretzel ? [Rires] Ils ne sont pas drôles !


Par Cécile Becker
Photo Alexis Delon / Preview

Maison Dreher
5, place du Corbeau à Strasbourg
50, rue des Grandes Arcades à Strasbourg
Hauptstraße 82 à Kehl