Depuis l’ouverture de Maison Naas, Aurélie Le Bouter s’évertue chaque jour à traquer et mettre en scène la gourmandise, dans des créations aussi esthétiques qu’explosives. Pour Noël, elle nous propose une recette de cookies : moelleux, savoureux, cachant un cœur fondant de confiture de pamplemousse. De quoi changer des traditionnels bredele avec un sérieux coup de pep’s.
Pour les cookies
· 142 g de beurre juste sorti du frigidaire
· 142 g de cassonade
· 100 g de sucre semoule
· 2 œufs
· 285 g de farine
· 2 g de levure chimique
· 1 pincée de fleur de sel
· 150 g de noix de pécan entières
· 1 cuil. à café de mélange d’épices de Noël
Pour la confiture de pamplemousse
On peut l’acheter toute faite ou la faire maison. Dans ce cas, la préparer la veille.
· 1 kg de peaux de pamplemousse (3-4 fruits)
· 1 poignée de gros sel
· 1 kg de sucre roux
· 1 gousse de vanille
· 200 ml d’eau
· 100 ml de jus de pamplemousse
Pour le décor
· 100 g de sucre glace
· 5 g d’eau
· 2 poignées de noix de pécan
· Zestes de pamplemousse
— Peler le pamplemousse de façon à n’enlever que la couche colorée et garder la partie blanche de la peau. L’ouvrir en deux et le presser. Découper la partie blanche en larges morceaux. La mettre dans une marmite, recouvrir d’eau et d’une poignée de gros sel. Laisser tremper pendant 12h : cela permettra d’enlever l’amertume.
— Le lendemain, jeter l’eau, presser les peaux. Recouvrir à nouveau d’eau et laisser frémir à petit feu. Si l’eau est toujours amère à votre goût, répéter l’opération. Attention de ne pas cuire le pamplemousse.
— Dans une marmite, mettre le sucre, la gousse de vanille, l’eau, le jus des pamplemousses et faire un sirop sur feu moyen. Ajouter les peaux coupées en petits dés et laisser frémir 1h30 à feu doux. Remuer régulièrement. La confiture prendra peu à peu une couleur rouge.
— Préchauffer le four à 165°C.
— D’abord, préparer les cœurs des cookies. Étaler du papier sulfurisé. Prélever 14 cuillères à café de la confiture de pamplemousse et en déposer de grosses noix sur le papier sulfurisé. Congeler (laisser au moins une demi-heure, voir photo en haut à gauche).
— Découper le beurre en morceaux.
— Mélanger les ingrédients de la pâte avec la feuille du batteur ou une cuillère en bois.
— Former des boules de pâtes de 60g environ. Placer la boule dans le creux de votre main, former un puits avec votre pouce et y mettre la noix de confiture de pamplemousse congelée. Reformer une boule et l’aplatir légèrement.
— Cuire 12 minutes à 165°C.
— Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et l’eau en une pâte assez épaisse. Concasser
grossièrement les noix pour le décor.
— Laisser refroidir les cookies. Mettre la pâte de sucre dans une poche à douille ou faire des filaments avec une fourchette et dessiner quelques traits sur les cookies.
— Déposer quelques zestes de pamplemousse.
— Saupoudrer de noix.
Maison Naas
55, avenue des Vosges à Strasbourg
Shopping Promenade
6, boulevard des Enseignes à Reichstett
Par Cécile Becker
Photos Jesus s. Baptista
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