Frédéric Michel, chef du Belle Vue, récompensé d’un Bib Michelin, nous livre les secrets d’une nouvelle création culinaire. Avec le retour de l’asperge sur les tables alsaciennes, il propose un plat qui mêle terroir et exotisme. Si la suggestion ne restera pas à l’ardoise du Belle Vue très longtemps, le Chef dévoile un peu de son savoir-faire aux marmitons. Une recette imitée, mais sera-t-elle égalée ?
Préparation : 20 min | Cuisson : 10 min
Épluchez deux fois les asperges et conservez la deuxième pelure ainsi que les queues.
Plongez les asperges dans l’eau bouillante, fortement salée avec une pointe de beurre.
Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, égouttez et réservez.
Faites suer les chutes d’asperge puis mouillez-les à l’eau.
Ajoutez un bouillon de volaille, une pointe de poivre et une pincée de sucre pour éliminer l’amertume.
Laissez mijoter le bouillon 30 minutes avant d’incorporer la crème.
Mixez le tout puis passez le mélange au chinois avant de le mettre dans un siphon à gaz.
Maintenir le siphon au bain-marie.
Préchauffez votre four à 170°. Dans un cul de poule, mélangez le blanc d’œuf, le beurre et le jus d’orange.
Ajoutez la farine, une pincée de sel et de pimento de la Vera.
Étalez la pâte en fine couche sur une plaque antiadhésive. Enfournez pendant 10 minutes.
Après la cuisson, tant que la pâte est chaude et encore souple, détaillez 6 carrés et les rouler pour obtenir 6 tuiles en forme de tubes.
Laissez refroidir.
Faites griller les péquillos pour les peler facilement.
Travaillez le beurre en pommade.
Mixez les petits poivrons avec le beurre, la chapelure et le parmesan pour obtenir une texture homogène.
Placez le mélange dans une poche à douille et réservez.
Faites cuire les dos de lotte au naturel, 10 minutes à la vapeur, à 80°.
Une fois cuits, garnissez le poisson de beurre de péquillos à l’aide d’une poche à douille.
Placez les dos sous le grill quelques instants jusqu’à ce que la croute soit légèrement dorée.
Avant le dressage, arrosez les asperges d’huile de citron et faites-les griller de chaque côté à la plancha.
Disposez trois asperges délicatement grillées au centre de l’assiette.
Placez un dos de lotte sur ce lit. Garnissez la tuile de crème d’asperge puis placez-la en équilibre sur le poisson.
Assaisonnez, une touche de fleur de sel, une pincée de pimento de la Vera et un peu de zest de citron combawa.
Servez, les têtes d’asperges toujours dirigées vers l’invité.
L’accord parfait selon Justine Engelhardt
Pour accompagner ce poisson à chair ferme à l’assaisonnement délicatement relevé sur son lit d’asperges, il faut de la rondeur en bouche et une touche minérale. La sommelière de Belle Vue a pensé à trois vins capables de sublimer toutes les saveurs de ce plat. Elle l’accompagnerait d’un sylvaner ou d’un riesling de la Maison Pierre Frick ou bien la Boudinerie, vin rouge naturel de Noëlla Morantin.
L’astuce dressage du chef Frédéric Michel
À l’aide d’un blender, préparez une purée de péquillos montée au beurre. Placez le mélange dans une poche à douille. Déposez la purée en petites touche sur l’assiette pour une assiette aussi goûteuse qu’appétissante, digne de la Table du Belle Vue.
Restaurant Belle Vue
Route de Haguenau à Hegeney
03 88 09 32 28
Par Marine Mai
Photo Henri Vogt
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