Poêlée de cabillaud by Les Canailles

Pour 1 personne | Préparation : 15 min | Cuisson : 15 min

Cabillaud poêlé, artichaut barigoule et champignons

• • Artichauts barigoule
  • Une tranche de lard
  • Carotte
  • Laurier
  • Ail
  • Persil
  • Citron
  • Thym
  • Sel, poivre
  • Cèpes
  • Trompettes de la mort
  • Pavés de cabillaud (ou autre poisson de saison, ou coquilles Saint-Jacques)
  • Fleur de sel, poivre mignonette
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Fumet de poisson
  • Crème fraîche liquide
  • Vin blanc

Réalisation
— Les artichauts
Garder 10cm de tige sur chaque artichaut. Enlever toutes les feuilles au couteau, ainsi que le foin. Plonger les artichauts dans de l’eau avec du citron pour éviter l’oxydation. Faire bouillir de l’eau, ajouter les artichauts, la garniture aromatique (pour 1kg d’artichaut) : la carotte, la feuille de laurier, l’ail, le persil, la rondelle de citron, le thym, du sel et du poivre et une tranche de lard. Cuire 15mn à feu moyen. Piquer les artichauts pour voir s’ils sont cuits et réserver.

— Les champignons
Compter une belle poignée de champignons par personne. Retirer la terre des cèpes et des trompettes de la mort à l’aide d’un pinceau à poils dur ou d’une brosse à champignons. Couper les cèpes en 2 ou en 4 selon la taille ou émincer les plus gros. Garder les trompettes de la mort entières.

— Le fumet
Dans une petite casserole sur le feu, faire émulsionner à l’aide d’un fouet ¼ de litre de fumet de poisson, ¼ de litre de crème fraîche liquide et un peu de vin blanc.

— Le poisson
Choisir des pavés d’environ 160/180gr par personne. Sécher le poisson à l’aide d’un torchon ou de sopalin. Saler, poivrer. Poêler à l’huile d’olive et terminer avec une noisette de beurre pour bien nourrir le poisson. Pour une cuisson parfaite, le poisson doit rester nacré à l’intérieur.

— L’accompagnement
Poêler les champignons pour sortir l’eau de végétation. Réserver. Poêler les artichauts coupés en deux avec du beurre et ajouter les champignons avec de l’ail, du persil et un peu d’eau de la cuisson des artichauts.

— Le dressage
Dresser les champignons et les artichauts sur l’assiette. Déposer le poisson au sommet. Arroser de fumet. Pour plus de volume, on peut ajouter quelques moules revenues dans la poêle de cuisson du poisson, des tuiles d’encre de sèche, des pousses de petits pois et des brins de cerfeuil.

Les Canailles
52, rue de Zurich à Strasbourg
03 88 22 45 23

Par Anaïs Inizan
Photos Henri Vogt