Osmaliyeh by Tzatzi

Pour 8 personnes  |  Préparation 25 min  |  Cuisson 10 min


Ingrédients
• 2 grenades (conserver quelques graines pour le dressage). Elle peuvent être remplacées par des framboises en fonction de la saison
• 30g de sucre
• 250g de mozzarella ferme de vache
• 500g de mascarpone
• 2 cs d’eau de fleur d’oranger
• 30g de sucre
• 120g de kadaïf (vermicelles cheveux d’ange, produit turc à base de farine)
• 1l d’huile de friture

Coulis de grenade
– Couper les grenades en 4, récupérer les graines et les mixer.
– Passer le jus de grenade au tamis.
– Le mettre dans une casserole avec le sucre puis laisser réduire un peu à feu doux en remuant constamment.
– Refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pâte à Osmaliyeh
– Dans une marmite haute ou une friteuse, faire chauffer l’huile à 180°C.
– Disposer 15g de kadaïf dans une louche de diamètre 6 à 8cm, utiliser une écumoire pour recouvrir la louche et empêcher le kadaïf de sortir.
– Plonger la louche dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Ne pas trop colorer.
– Disposer sur un papier absorbant, répéter l’opération 8 fois pour préparer tout le kadaïf.

Crème de lait
– Mixer la mozzarella à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une texture bien lisse.
– Ajouter le mascarpone, la fleur d’oranger et le sucre.
– Continuer à mixer jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, placer dans une poche à douille.
– Laisser reposer 10 minutes au frigo.

Dressage
– Partager la crème sur 8 assiettes dans des emporte-pièces de 8cm de diamètre.
– Napper de coulis de grenade froid, ajouter le dôme de vermicelles.
– Terminer en nappant du reste de coulis et parsemer de graines de grenade.

Un dessert méditerranéen

On rencontre l’Osmaliyeh des rives du Bosphore aux forêts de cèdres du Liban. On remplace parfois la fleur d’oranger par de la pistache : il prend alors d’autres noms ou d’autres orthographes sans jamais se déparer de ses cheveux d’ange, empreinte de ce dessert ô combien méditerranéen, à la fois simple et complexe.


Stylisme et texte Anaïs Inizan
Photo Henri Vogt

Tzatzi — Mezze, Pide & Cocktails
1, rue Sainte-Barbe à Strasbourg
03 88 14 08 08