Perles de Saveurs, les saisons et les jours

Régis et Magali Gutapfel ont ouvert Perles de Saveurs en 2012. Niché dans la petite et si jolie cour de Rathsamhausen, ce restaurant gastronomique donne au rythme trépidant de la Petite France son moment de paix intime et paisible. Portrait de Régis Gutapfel, aux manettes côté cuisine.

Perles de Saveurs, c’est une histoire de famille et de choses bien faites. Régis Gutapfel, c’est une cuisine ancrée dans les saveurs du terroir, embellie par une curiosité des bouts du monde – pas étrangère à son parcours. L’histoire commence simplement. Bon élève et enfant de la campagne haguenovienne, il grandit entre le jardin familial et les confitures faites maison de sa mère et de sa grand-mère. Se déploie alors une véritable attirance pour la table mais aussi pour le produit que l’on cultive, que l’on récolte et que l’on transforme pour passer l’hiver. Comme tout collégien, Régis doit faire son stage d’observation en entreprise. Ce stage le conduira chez un boucher-charcutier, qui est aussi traiteur et a l’avantage d’avoir une cuisine. Le geste est précis, l’ado est attentif, il se passe quelque chose. Très vite, Régis se retrouve à L’Auberge du Cheval Blanc à Lembach où il apprend passion et rigueur. « J’en ai pris plein la tête car j’ai très vite été intégré à l’équipe. »

Logique d’un brillant parcours, il poursuit en brevet professionnel et son art culinaire se déploie au fil des mois en Suisse et en Forêt noire. C’est à peine âgé de 17 ans qu’il part faire une saison estivale en Corse dans le cadre idyllique du village d’Algajola. Ses patrons sont Alsaciens, ils ont le sens du travail bien fait, le chemin se dessine… Saison d’hiver oblige, c’est à Val d’Isère que se poursuit l’expérience. Avec l’audace de ses 20 ans, Régis postule chez Alain Ducasse à New York. Bingo ! Il obtient la place et se forme auprès d’un chef qu’il qualifie de visionnaire. Dans la ville de tous les possibles, il développe son aptitude à s’adapter ; il est aux poissons, aux sauces, à la pâtisserie… mais au bout d’une année, le heimweh (mal du pays) se fait sentir et Régis rentre en Alsace. Étoiles plein les yeux, il se parfait auprès du chef Armand Roth, étoilé au Michelin, qui vient alors de quitter L’Auberge du Kochersberg à Landersheim et s’occupe du Stern Stuwele à Strasbourg.

Le passage chez le chef Roth marque sa carrière d’une discipline de fer : 7 années de bonheur mais aussi d’un travail de chaque instant. « Le chef était présent de 7h à minuit, il ne nous lâchait pas du regard, il attendait que notre geste soit parfait pour nous dire que c’était bien. » Régis apprend à poser un ordre, à briller aussi bien comme artisan que comme technicien. Le restaurant ferme et, fort de la complémentarité de ses expériences, il intègre le Parlement Européen ; il y apprend la gestion rigoureuse des 5 à 600 couverts quotidiens, à faire une cuisine de self avec 80% de produits frais et à gérer, pendant les sessions, une équipe de plus de 200 personnes, de tous âges, tous horizons, sur un terrain de jeu de 1 000 m2. Au fil du temps, Régis s’essouffle, l’étincelle disparaît, il passe plus de temps au bureau qu’en cuisine et les aléas de la vie le contraignent à faire un break.

Plus tard, ce sera encore un passage au Rive Gauche et surtout au Petit Ours qui feront la différence. Là, Régis et Magali Karl travaillent en binôme et en synergie, et Magali devient sa femme et associée. Avec 30 ans de métier et l’envie de bien faire, ils jettent leur dévolu sur un endroit atypique au cœur de la Petite France, dans une rue de gourmets qui cache une cour pavée classée aux monuments historiques.

Portés par la confiance et leur savoir-faire, l’expérience et l’amour du métier, ils ouvrent Perles de Saveurs en juin 2012. Une mezzanine, une trentaine de places, les toiles d’une amie peintre au mur, le lieu leur ressemble, chaleureux et atypique. L’enseigne arrive, les fleurs aussi, le coup de pouce d’une journaliste locale séduite par son expérience culinaire va faire basculer leur destin. Le téléphone sonne et le restaurant ne désemplit pas pendant 4 mois ; l’affaire se met en route.

Aujourd’hui, avec le sentiment d’être sur la bonne voie, Régis et Magali travaillent à la création exigeante d’une nouvelle carte mensuelle, ne laissant rien au hasard : recherche sur les vins, les céréales, les fleurs et les produits, forcément de saison. Plus méditerranée l’été, plus locale le reste de l’année, on suit le rythme des récoltes, les clients sont touchés, fidèles, charmés. Avec une petite équipe et peu de turn over, Perles de Saveurs s’inscrit désormais dans une belle continuité. Et pour cette saison automnale, Régis et Magali déclineront leur savoir-faire autour de potirons confits, de foie gras au raisin, de morilles, et de tout ce qu’un terroir chéri peut produire de particulier.

Perles de Saveurs
9, rue des Dentelles à Strasbourg

Par Valérie Bisson
Photo Pascal Bastien