Aujourd’hui, on trouve de multiples variétés. Si, techniquement, il suffirait de laisser l’asperge totalement sortir de terre pour que la photo – synthèse l’habille de couleur verte – alors que la blanche est cueillie dès qu’elle sort du sol –, en réalité, ce sont deux variétés différentes pour favoriser la diversité des cultures. Thierry Riedinger explique : « Pour la blanche, on crée des buttes de 30 cm de terre, dès qu’elle pointe, on la récolte. Pour les vertes, le sol n’est pas butté et l’asperge est coupée au ras du sol. » Magie de cette culture : l’asperge, lorsqu’elle est gorgée d’eau et de soleil pousse en quelques jours, « elle prend entre 5 et 10 cm en une journée » et sa racine, en griffe, produit plusieurs asperges et ce, potentiellement sur une dizaine d’années. Celles de cette année nous sont promises goûteuses vu la pluie tombée l’été dernier. Comme une quarantaine de producteurs indépendants, Thierry fait partie de l’association pour la promotion de l’asperge d’Alsace et respecte un cahier des charges strict. Mais pour lui, bien sûr, « la meilleure, elle est à Hoerdt », l’asperge aimant particulièrement barboter dans des sols sableux. Gage de qualité ? Sa fraîcheur. « On frotte la botte, si ça grince, c’est que l’asperge est fraîche. » Et son odeur aussi… Quand l’acheter et la manger ? « Quand vous ne portez plus de doudoune ! »
Pipikipu
L’asperge parfume les urines. La faute de l’acide asparagusique (aucun autre légume n’en contient), qui, une fois digéré se transforme en composés soufrés, comme le méthanethiol qu’on retrouve à un taux 1 000 fois plus élevé après la consommation d’asperges. De nombreuses recherches ont été menées (étonnamment…) et nous apprennent que certaines personnes ne sécrètent pas ce méthanethiol (leur urine ne sent donc pas l’asperge) mais peuvent le sentir chez les autres, ou que certains la sécrètent mais ne la sentent pas par le truchement de la génétique et d’une anosmie. L’odeur de pipi d’asperge participe-t-elle au plaisir de la manger ? Vous avez deux heures.
Ferme Riedinger
Vente à la ferme, à Hoerdt ou sur les marchés de Schiltigheim (jeudi), Neudorf (mardi et samedi), Cronenbourg (mardi et samedi).
Par Cécile Becker
Réalisation Myriam Commot-Delon
Photo Alexis Delon / Preview