Le Foie Gras par Le Bistrot d'Antoine

Au Bistrot d’Antoine, on revisite la cuisine bourgeoise et traditionnelle française. Un des spots préférés de la rédaction. Le chef Antoine Kuster nous livre ici une recette de fête : un foie gras assaisonné à la perfection et accompagné d’un chutney de figues fraîches et séchées. 

À noter : comme à son habitude, le chef Antoine Kuster se fournit chez des producteurs consciencieux : le foie gras de canard provient de la ferme Lechner à Pfettisheim.

Préparation 20 min | Cuisson 1 heure | Repos  3 nuits

• 1 kg de foie gras frais
• 11g de sel fin
• 3g de poivre
• 3 cl de gewurztraminer
• 1l de bouillon de volaille
Indispensables : un torchon, du film alimentaire et, surtout, une sonde !

Préparation
– Le foie doit être à température ambiante, il sera ainsi plus malléable et cela facilitera le Foie déveinage.
– Ouvrez délicatement les lobes du foie gras sur une plaque pour découvrir le système veineux. Retirez la première veine avec le doigt ou à la pointe d’un couteau. La deuxième est plus emmêlée, il faudra prendre votre temps.
– Laissez le foie à plat.
– Mélangez le sel et le poivre et saupoudrer le foie de chaque côté, arroser de vin. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 nuit.

Cuisson comme au four vapeur
(Si vous avez un four vapeur, vous pouvez mettre le foie directement dans une terrine et le mettre en cuisson, la température et le temps de cuisson restent les mêmes.)

– Le lendemain, faites chauffer 1l de bouillon de volaille (c’est meilleur quand c’est maison).
– Roulez le foie gras en boudin dans un film alimentaire. Faites-en sorte que le boudin soit le plus régulier possible en le pressant bien pour éviter les trous d’air. Piquez le film à quelques endroits pour laisser le gras s’évacuer.
– Enroulez le boudin dans un torchon propre et ficelez-le : tout autour et aux deux extrémités, comme un bonbon.
– Plongez le boudin enroulé de son torchon dans le bouillon que vous aurez pris soin de maintenir entre 63 et 65°C. Cuire environ une heure jusqu’à obtenir température de 50°C à cœur.
– Réservez 2 nuits au frais.

Le bonus : le chutney de JB
Jean-Baptiste, c’est le nouveau second d’Antoine. Pour accompagner le foie gras, il réalise un chutney de figues fraîches et séchées : « C’est un produit qui se marie très bien avec le foie gras, l’acidité et le sucre cassent le côté gras du foie. »

• 100g de sucre roux
• 100g de vinaigre Melfor
• 1 10aine de figues fraîches
• 1 10aine de petites figues séchées
Faites un caramel avec le sucre roux, déglacez au vinaigre (c’est ce qu’on appelle une gastrique). Ajoutez les figues grossièrement découpées et mélangez jusqu’à consistance.

Les conseils des pros
Antoine Kuster : « Lorsque vous ouvrez le lobe, essayez de ne pas trop le triturer pour que le foie soit le plus net possible. Rassemblez les lobes en boudin permet aussi d’obtenir une belle marbrure. Je choisis un sel de Maldon et du poivre de Sarawak pour l’assaisonner. Comment on le déguste ? En grande quantité [rires]. Il ne faut surtout pas l’étaler car on casserait la texture, et on le dépose sur une belle tranche de pain de campagne toastée. »

Pierre Ohmann (en salle) : « On accompagne ce foie gras du riesling de grès signé Anna et André Durrmann, un vin super facile à boire et hyper digeste. Sec avec un peu salinité. » On confirme ! Si tous les vins Durrmann sont à se taper le c** par terre, cette association est parfaite : le côté aérien du riesling accompagne le foie gras d’une belle légèreté, sans lésiner sur l’énergie.

Le Bistrot d’Antoine
3, rue de la Courtine

Par Cécile Becker 
Photo Christophe Urbain