Recettes

Les arancini
façon Picobello

Stéphanie Lacour Jenny, patronne du Picobello, n’en revient pas : le mois d’octobre 2021 signait déjà le 15e anniversaire de cette adresse iconique à Strasbourg dédiée à la cuisine italienne. Les clients y ont leurs habitudes, animées par la simplicité et la bonhommie du lieu. Aux fourneaux depuis onze ans, Nabila Safsaf, une cheffe généreuse, a choisi de révéler sa recette des arancini. Petites boules de riz et d’amour, parfaites pour le froid qui s’annonce.

Pour 6 personnes, préparation 40 minutes

Les arancini — Petites boules de riz parfaites pour le froid qui s’annonce. © Christophe Urbain

· 375 g de riz rond, type arborio
· 60 cl de bouillon de volaille
· 1 gousse d’ail
· 1 échalote
· 1 poignée de persil plat
· 2 jaunes de gros œufs
· 75 g de parmesan râpé
· 150 g de mozzarella
· 2 œufs entiers battus
· Chapelure
· Huile d’olive en quantité généreuse
· Huile de friture

Préparation

— Votre bouillon de volaille est prêt et, de préférence, encore chaud.
— Préparez la persillade en éminçant finement l’ail, l’échalote et le persil. Mélangez ces ingrédients avec une belle cuillère à soupe d’huile d’olive.
— Faites chauffer de l’huile d’olive dans une casserole ou une poêle à bords hauts bien chaude. Versez-y le riz encore sec. Lorsqu’il devient translucide, ajoutez le bouillon en une seule fois et remuez avec une spatule en bois. Ajoutez la persillade.
— Au bout de 15 min, si le riz n’est pas encore cuit, ajoutez un demi-verre d’eau. Assaisonnez de sel et d’un peu de poivre.
— Une fois toute l’eau absorbée, laissez refroidir environ 5 minutes. Il doit être un peu collant.

Façonnage des arancini

— Transvasez le riz dans un cul de poule, ajoutez les jaunes d’œufs et le parmesan râpé. Mélangez, « avec les mains, c’est mieux ». Prendre une petite poignée de riz, formez une boule, ouvrez-la au centre avec le pouce et mettez-y un peu de mozzarella, reformez la boule et roulez-la à nouveau. Si vos doigts collent, n’hésitez pas à les mouiller avec un peu d’eau.
— Une fois les arancini prêtes, préparez un bol avec les œufs entiers battus et un autre avec la chapelure. Passez les arancini dans les œufs battus, puis dans la chapelure.

Cuisson des arancini

— La cuisson peut se faire dans une poêle à bords hauts remplie d’huile de friteuse (suffisamment pour immerger les arancini) ou dans une friteuse. L’huile devra atteindre les 160°C. Immerger les arancini et les laisser environ 5 minutes (en fonction de leur taille), la chapelure doit prendre une couleur bien orangée.
— Dégustez encore chaud pour profiter des filets de mozzarella fondue qui font toute la gourmandise de cette recette.

Les conseils de Nabila

« Les arancini, c’est une recette simple, il faut prendre
ce qu’on a sous la main à la maison »

La cheffe a utilisé de la mozzarella râpée, qui lui permet aussi de saupoudrer les arancini cuites juste avant le dressage, pour renforcer encore sa gourmandise. Au Picobello, elle les nappe de sauce napolitaine, de mozzarella, d’un peu de persil et agrémente le plat d’une salade verte. « Moi, j’ai choisi de ne mettre que de la mozzarella dans les arancini, mais on peut aussi y mettre de la sauce bolognaise, des lardons, bref, ce qu’on veut ! » Pour le bouillon, Nabilla conseille de prendre des cubes pour plus de simplicité, mais les plus téméraires peuvent se lancer dans un bouillon maison en utilisant la carcasse d’un poulet. C’est évidemment meilleur.

Picobello
21-23, rue des Frères à Strasbourg

Par Cécile Becker
Photo Christophe Urbain