Les 5 Terres à Barr

ZUT - Hotel des 5 terres à Barr - Photo : Christophe Urbain

Dès la réception, le regard plonge au cœur des espaces chatoyants d’un lieu à forte charge patrimoniale. On nous renseigne sur l’histoire d’un bâtiment emblématique : la Bürgerstube, dans laquelle dès le XVIe se réunissaient les notables de la ville de Barr. Jean-Daniel Seltz l’a rachetée en 2012 pour y créer un hôtel de luxe. En 2014, il a entamé avec son entreprise, Seltz Constructions, des travaux de restauration qui ont redonné au bâtiment sa splendeur d’antan. Une fois entré, on peut admirer le jeu subtil entre les pierres d’origine, les boiseries – dont la structure de certains planchers d’époque – et des rajouts métalliques contemporains. Dans l’ancienne cour intérieure qu’il surplombe d’une magnifique verrière, Jean-Daniel dédie un espace entier à la dégustation de vins : le Bar des 5 Terres.

Au plaisir du regard, il associe celui de la bouche avec un choix centré sur les plus grands crus de la région et une fine sélection de vignerons biologiques, biodynamiques ou natures. Il renoue avec la tradition viticole de la ville, traversée par la Route des Vins d’Alsace, en associant plaisirs du vin aux plaisirs de la table. Depuis leur arrivée au printemps en cuisine, la jeune cheffe Axelle Gillig et son compagnon, tout aussi surdoué, Mathias Stelter, impriment une marque très prometteuse dans la gastronomie alsacienne.

ZUT - Hotel des 5 terres à Barr - Photo : Christophe Urbain

Mais le visiteur est loin d’être arrivé au bout de ses surprises. Après les chambres généreuses et lumineuses, il a le loisir d’explorer les sous-sols. Dès que s’ouvrent les portes de l’ascenseur, il frémit d’impatience en découvrant la piscine, inscrite dans l’espace voluptueux d’un caveau avec voûte en berceau, puis il alterne les instants prolongés dans le sauna avec ses formes boisées courbes ou dans le hammam relaxant où une équipe experte de la marque Gemology prodigue soins et bien-être. Là aussi, les pierres de taille d’origine en grès donnent une belle impulsion visuelle, que ne viennent pas contredire les chaleureux murs en brique.

Jean-Daniel donne une petite touche 70’s à la déco de salons très contemporains : un mobilier raffiné avec des cuirs souples réalisées par les Tanneries Haas à Eichhoffen, fleuron du luxe en Alsace et fournisseur de la marque Hermès. Cette volonté de s’inscrire hors du temps n’a rien d’innocent. Jean-Daniel Seltz, l’enfant du pays, aimerait redonner du lustre à la ville de Barr. Avec son hôtel, intégré au très prisé réseau MGallery by Sofitel, il y a de très fortes chances que celle qu’il considère comme une « belle endormie » s’éveille à nouveau.

ZUT - Hotel des 5 terres à Barr - Photo : Christophe Urbain

À la vie comme à la scène

Ces deux-là ont bien fait de se rencontrer ! Axelle Gillig et Mathias Stalter forment un duo complémentaire, elle au froid, lui au chaud – « On pourrait intervertir les rôles, mais les choses se sont faites naturellement » nous avoue la jeune cheffe –, et composent une cuisine qui fait la part belle à la tradition, à la convivialité mais aussi à la modernité, sur la base de produits frais de saison. « Nous échangeons beaucoup, nous explique Mathias dans un français admirable pour ce jeune chef allemand, mais nous exprimons la même pensée. Nous savons dans quelle direction nous diriger. » La situation de couple favorise la discussion. « Nous osons nous dire les choses, enchaîne Axelle, il n’y a pas cette crainte de froisser l’autre. » Cette belle entente se traduit dans l’assiette, le velouté de courges, lait de coco et citronnelle servi en entrée ce jour-là nous renseigne sur de belles intentions et un supplément d’âme qui se révèle à chaque bouchée. « Oui, il s’agit d’une entrée purement végétale – vegan –, sans crème ni beurre, qui présente un véritable intérêt nutritionnel », nous explique Axelle. La carte pleine de surprises est renouvelée régulièrement, même si certains plats ne peuvent être retirés pour satisfaire la demande d’une clientèle déjà fidélisée en quelques mois. Ils cherchent tous deux à raconter une histoire, à s’inscrire dans le temps. Le choix de la dorade snackée, aux courgettes et tomates, polenta crémée est justifiée, avec une certaine poésie, par la volonté de « prolonger le soleil d’été au moment où la grisaille s’installe ». Forcément, on leur pose la question de ce choix de vie à Barr, eux qui ont connu des parcours d’exception, le Louis XV chez Alain Ducasse à Paris et le Chambard chez Olivier Nasti pour elle, l’Auberge de l’Ill chez Marc Haeberlin, le Louis XV également pour lui, et le Blue Bay à Monte Carlo chez Marcel Ravin pour tous les deux. « C’est le destin ! », nous répond Axelle Gillig, qui nous évoque un projet récent de restaurant qui alliait belles pierres, boiseries et dorures. « Quand nous avons découvert le lieu, nous nous sommes dit que c’était exactement ce que nous cherchions à initier nous-mêmes. Donc, il était inutile d’aller plus loin. » Mathias complète : « Et puis, nous aimons tellement l’Alsace ! » On ne saurait le contredire, dans ce qui s’apparente à un joli cocon au cœur de la région.

ZUT - Hotel des 5 terres à Barr - Photo : Christophe Urbain

5 Terres et La Table du 5
11, place de l’Hôtel à Barr (67)
03 88 08 28 44

Par Emmanuel Abela
Photos Christophe Urbain