François Baur

Où ? Les Haras
«  J’ai pris les manettes de la cuisine dès l’ouverture il y a quatre ans, en collaboration avec le chef Marc Haeberlin. Aujourd’hui, nous devons parfois gérer jusqu’à trois événements dans la même journée, en plus des services du restaurant. Fort de ce succès et de la demande grandissante, nous avons dû adapter les lieux. La cuisine ouverte s’est  transformée en cuisine d’envoi, et nous avons installé une cuisine satellite de production dans les anciennes dépendances à proximité, initialement prévues pour une future école de cuisine  ! Tout le processus est ainsi optimisé  : de la réception de la marchandise jusqu’à sa finalisation, dans un souci de confort à la fois pour la clientèle mais aussi pour les 49 employés.  »

www.les-haras-brasserie.com

Texte Caroline Lévy
Photo Henri Vogt
Hors-série KS groupe, 2018