Willi Schöllmann

Être au plus près des gens, c’est le moteur de Willi Schöllmann, restaurateur. À 15 ans, il enchaîne les petits boulots dans le secteur avant d’acheter son premier salon de thé à 18 ans. Aujourd’hui, à 43 ans, il est le patron de deux des établissements les plus branchés d’Offenburg : Schoellmanns et Haus Zauberflöte.

Perché sur les toits d’Offenburg, le Schoellmanns rassemble bar, café et restaurant. Sur la terre ferme, au bord de la Lindenplatz, la maison Zauberflöte est à la fois hôtel, restaurant, café et bar. Des lieux à l’identité singulière, loin des espaces marketés, identiques et insipides qui se font légion. Ici, on sent l’expérience et le savoir-faire plutôt que le business plan.
Après avoir travaillé un temps au Café Kakadu, Willi Schöllmann fait ses premières armes au bar à cocktails Red Lounge, qu’il reprend en 1997. Un antre souterrain, aménagé dans les années 1970 par l’architecte de Baden-Baden Kurt Walker avec des tapis noués dans les tons orange et marron, très en vogue à l’époque. Un an plus tard, Schöllmann ouvre un bar à expresso. « Deux à trois fois par mois, je me rendais à Milan pour acheter du café, de la Grappa et de l’huile d’olive », se souvient-il. Puis vient le Bombay, en 2003, devenu aujourd’hui la maison Zauberflöte. Avant de la reprendre intégralement en 2014, le bouillonnant restaurateur lance son premier projet d’envergure en 2006.
À l’époque, une nouvelle maison commerciale et médicale voit le jour sur la Marktplatz (place du Marché) d’Offenburg. Willi Schöllmann a alors la bonne idée d’installer sur le toit un lieu qui ne ressemble à aucun autre. Au quatrième étage, les visiteurs savourent, depuis l’immense terrasse de 360 m² ou le restaurant de 240 m² avec ses deux grandes baies vitrées, une vue panoramique sur le vignoble et le massif vosgien. Willi Schöllmann a voulu créer ici un espace ouvert et intemporel, habillé de matériaux comme le béton, le chêne et le merisier. On vient au Schoellmanns à l’heure du petit-déjeuner pour savourer une tartine d’avocat à l’œuf poché ou quelques tranches de roastbeef accompagnées d’une rémoulade maison, à midi et à l’heure du dîner, pour une cuisine d’inspiration bistro français avec légumes frais de saison, poissons, viandes, et à tout moment de la journée pour des crèmes glacées maison, limonades et thés glacés. En soirée, on s’installe le long de l’immense bar pour goûter les cocktails à base d’eaux-de-vie de fruits et de spiritueux allemands dans lesquels Willi Schöllmann eut très tôt envie de se spécialiser. « Nous avons été les premiers à mettre systématiquement ce concept en pratique », rappelle l’expert. 

Ses idées, il les glane au fil de ses voyages. Ses séjours réguliers à Paris, Berlin ou Copenhague expliquent sans nul doute l’ambiance cosmopolite de ses établissements. Lorsqu’il rachète le restaurant Haus Zauberflöte en 2014, il veut en faire le reflet de l’art de vivre contemporain. Pour aménager les sept chambres et la suite de l’hôtel, il fait appel à des artistes comme le Parisien Blek le Rat, le Berlinois Oliver Rath, le styliste Herr von Eden ou encore Stefan Strum-bel, un artiste d’Offenburg de renommée mondiale. Le salon de thé, décoré avec des œuvres de Martin Sander, lui aussi originaire de la ville, propose des produits végétariens. Le restaurant, avec ses lustres de 2,80 mètres de diamètre et son comptoir réalisé à partir d’éléments d’un portail égyptien vieux de 200 ans, propose un plat du jour à midi et sert à la carte en soirée. L’été, les clients s’installer en terrasse, dans un écrin de verdure. Au bar, pas de marque, mais un barman à la personnalité affirmée : Willi Schöllmann mise sur le « no Label ». La carte des vins propose en revanche un grand choix de vins régionaux et européens, ainsi que de prestigieux champagnes.
Schöllmann emploie une soixantaine de personnes, dont de nombreux jeunes. « Ils m’inspirent autant que les innombrables clients auxquels j’ai affaire quotidiennement », explique-t-il. Parallèlement aux affaires courantes, il organise repas de mariage, fêtes d’anniversaire, de Noël ou d’entreprise, propose des services de traiteur, intervient comme conseiller auprès de la brasserie d’Offenburg. Avec trois amis, il a aussi acheté l’Ursula-Hütte, une cabane aménagée dans le vignoble qui est proposée à la location pour des manifestations et d’où les visiteurs profitent d’une vue fantastique jusque sur la cathédrale de Strasbourg…

Schoellmanns
Hauptstr. 88 à Offenburg

Haus Zauberflöte
Lindenplatz 12 à Offenburg

Par Ute Dahmen
Photos Arno Kohlem