Recettes

Baiser de printemps : tarte à la rhubarbe meringuée

Nous avions déjà évoqué, dans notre numéro de la rentrée, Hopla, le nouveau livre pop dédié à la cuisine alsacienne, signé Floriane Dumen. Pour célébrer l’arrivée des beaux jours, on y pioche une recette de tarte à la rhubarbe meringuée que l’auteure a héritée de sa mère.

« J’ai toujours été une chauvine alsacienne. » Voilà comment Floriane Dumen commence d’emblée par se présenter. Bien qu’exilée à Paris depuis une dizaine d’années, la trentenaire, originaire de Wittenheim, garde toujours dans son placard une bouteille de Melfor et un pot de raifort. « Je viens d’une famille qui cuisine beaucoup, mes grands-parents avaient un restaurant à Mulhouse, dans les années 1950-1970, et ma mère passe ses journées aux fourneaux. » Une passion qu’elle retranscrit dans son métier, à sa sauce : après des études en publicité et communication, Floriane Dumen s’oriente vers le stylisme culinaire, créant pour différentes marques alimentaires (Maison Chandon, Uber Eats, Bagel Corner) des photos, vidéos ou petits magazines, au style franc et coloré.

Couverture du livre de cuisine "Hopla". Illustration DR

Objet graphico-culinaire

Ses retours réguliers sur sa terre natale lui donnent l’envie de travailler sur un projet plus personnel, un livre d’hommage à la cuisine alsacienne « mais aussi à tout ce qui gravite autour » : les artisans potiers, vignerons, aubergistes, choucroutiers. Fin 2022, elle auto-édite cet hybride, qui regroupe à la fois des recettes de famille (multiplement testées), des reportages de terrain et des illustrations de son ami graphiste Pierre Paulter (Atelier Pierre Pierre). L’un des 700 exemplaires – rapidement écoulés – tombe entre les mains des éditions First, qui lui proposent d’en créer une nouvelle version, augmentée. Floriane Dumen fait alors appel à une dizaine d’illustrateurs, à qui elle donne carte blanche pour dépeindre « leur vision de la gastronomie alsacienne ». En plus des 35 recettes familiales de la mouture initiale, elle en récupère une trentaine d’autres auprès de ses amis. Elle part aussi à la rencontre d’artisans, « qui travaillent dans une démarche responsable », pour comprendre les secrets de fabrication d’un munster ou d’une eau-de-vie de quetsches.

Le résultat : un joli pavé de 240 pages, qui reprend et pousse à l’extrême les codes du folklore alsacien (notons ce retour en grâce inattendu de la typo gothique et ces doubles pages colorées aux trames de maisons à colombages). Un objet graphique et culinaire non identifié, à mi-chemin entre livre de recettes, dictionnaire bilingue à l’intention des alsacophytes, catalogue d’illustrations et souvenirs d’enfance, une belle déclaration d’amour à l’art de la table alsacienne.

Tarte à la rhubarbe et sa grosse meringue

Pour 6 personnes. Préparation 45min, cuisson 40 min.

Ingrédients

Pour la pâte sablée
– 300g de farine
– 130g de beurre froid
– 1 oeuf
– 2 c. à s. de sucre glace
– 1 pincée de sel
– 1 c. à s. d’eau

Pour la garniture
– 6 tiges de rhubarbe
– 2 oeufs + 2 jaunes
– 100g de sucre
– 1 c. à s. de Maïzena
– 250ml de crème entière liquide
– 75g de poudre d’amandes

Pour la meringue
– 300g de blanc d’oeuf (+ ou – 8 oeufs)
– 300g de sucre
– 1 pincée de sel

Pour la pâte
—Disposez la farine et le sucre glace dans un saladier, -ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, -émiettez du bout des doigts puis ajoutez l’œuf, l’eau et le sel. Mélangez le tout en faisant attention à ne pas trop travailler la pâte.
—Formez une boule, filmez et placez au frais.

Pour la garniture
—Retirez les extrémités des tiges de rhubarbe, puis coupez-les en petits tronçons. Placez-les dans une passoire et versez la moitié du sucre dessus pour faire sortir l’excédent d’eau.
—Dans un saladier, fouettez les œufs, les jaunes, le sucre restant et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit homogène et -légèrement mousseux.
Ajoutez la crème liquide et continuez de fouetter.

Assemblage
—Abaissez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et disposez-la dans un moule. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette, ajoutez la poudre d’amandes puis les -tronçons de rhubarbe bien -égouttés. Recouvrez avec -l’appareil à flan.
—Enfournez dans la partie basse du four pendant 35 minutes à 180 °C.

Pour la meringue
—Fouettez les blancs d’œufs avec le sel, jusqu’à ce qu’ils -commencent à monter, puis ajoutez petit à petit le sucre pour otenir des blancs bien fermes et brillants.
—Sortez la tarte du four et -laissez–la refroidir 30 minutes.
—Répartissez la meringue sur le dessus à l’aide d’une spatule. Enfournez à nouveau 5 minutes en mode grill pour la faire dorer

Hopla : manger alsacien
Floriane Dumen
Éditions First, 248 pages
28,95€

Par Tatiana Geiselmann
Photo DR