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Boulangerie Woerlé :
bon pain, bon œil

Au centre-ville, la boulangerie Woerlé a toujours joui d’une belle réputation. Depuis son centenaire célébré l’année dernière, quelques changements sont néanmoins à relever : une attention toute particulière est portée à la provenance des matières premières (en circuit court !), les farines sont bio et absolument tout est fait maison – ce qui n’est pas tout à fait le cas partout…

Le boulanger Xavier Pfeiffer façonne le pain dans le laboratoire de la boulangerie Woerlé. © Jésus s. Baptista — Xavier Pfeiffer, en plein façonnage du pain dans le labo de la boulangerie Woerlé. Photo : Jésus s. Baptista

Il est huit heures du matin, une heure somme toute acceptable pour visiter une boulangerie quand la première équipe est sur le pied de guerre depuis minuit… C’est Grégory Braun, co-gérant avec Marguerite Woerlé de la boulangerie, qui se charge de faire les présentations. Même si, Woerlé, évidemment, tout le monde connaît : la boulangerie centenaire (son anniversaire, c’était l’année dernière) fait le bonheur des Strasbourgeois·e·s de l’hypercentre : pains et viennoiseries (mais pas seulement) à la cuisson et au goût qui touchent à la perfection. Voilà pour l’essentiel.

Pourtant, depuis l’arrivée de Grégory Braun en juillet 2019, beaucoup de choses ont changé. L’homme a décidé de favoriser le circuit court (« il faut faire travailler l’économie de la région ! ») et préfère les matières premières bio, surtout la farine (elle provient des Grands moulins de Strasbourg). Les pains et des viennoiseries 100% artisanaux, un levain naturel, bio et fait maison (ça change tout !) Le patron insiste : « Sur la boulangerie, on a légiféré, tout est tracé, mais sur la viennoiserie, c’est moins le cas : rien n’est dit. Mais ici, tout est clair. Tous nos produits sont faits maison ! »

En effet, toutes les boulangeries ne portent pas la même attention à l’origine de leurs matières premières et à la fabrication de leurs viennoiseries (et des pâtisseries aussi) qui restent pour le moment éloignées des certifications légales – le consommateur en pâtit puisqu’il n’a aucun moyen de connaître tous les dessous des produits qu’il achète, à moins d’avoir une relation privilégiée avec son commerçant… On note néanmoins la naissance en Alsace du label Pâtisserie de fabrication maison qui commence à faire des émules…

Derrière la boutique, dans le laboratoire, Morgan Klein fait partie des trois personnes qui s’activent : deux ouvriers (dont Xavier Pfeiffer, ce matin-là aux « platines ») et un apprenti. Des boulangers qui ont appris à travailler autrement – la farine bio demandant « plus de technicité, de délicatesse et d’attention », précise Morgan Klein – et à bichonner leur précieux levain : 27 °C pour faire éclore les levures naturelles, et le nourrir, chaque jour : farine et eau à quantité égale. Il convient ensuite de préparer da pâte avec le levain (on équilibre la quantité de farine avec la bonne quantité de sel) et de la pétrir, de la laisser reposer, à froid. « On laisse la pâte fermenter pour laisser se développer les arômes. Tous ces facteurs – la farine, le sel, et même la météo ! – jouent et dépendent bien sûr du pain que l’on veut faire, nous en avons une vingtaine ici. »

Le lendemain, la pâte est pesée et passe au façonnage, ici à la main : « C’est là que l’on passe le plus de temps et ça donne un produit beaucoup plus intéressant parce que la machine, elle, ne ressent rien. » La pâte divisée part ensuite en « chambre de pousse » puis en cuisson. Tout un poème auréolé de l’odeur et des gestes assurés des boulangers. Rien de plus fascinant, d’ailleurs, que de les voir à l’oeuvre. Après ça, il ne restera plus qu’à déguster…

Boulangerie Woerlé
10, rue de la Division Leclerc à Strasbourg

Par Cécile Becker
Photo Jésus s. Baptista