Escam Nobilis 100% viande

Au Escam Nobilis à Mulhouse, Maurizio Schiavone tient son restaurant spécialisé dans la viande de qualité supérieure. La particularité ? On choisit sa viande directement au frigo ou sur les conseils du chef. 

C’est quoi ?
Ouvert en avril par Maurizio Schiavone (auparavant aux commandes des Archives place de la réunion), un restaurant de viande de qualité supérieure, à rebrousse-poil de la tendance vegan.

La viande
Du bœuf aux origines bien contrôlées (Espagne, Argentine, Autriche, Écosse…), maturé jusqu’à 70-80 jours et de manière à conserver jusqu’à 70% de l’eau de la viande. « Ici, il n’y a que des viandes que vous ne trouverez pas chez votre boucher. » 
En tout, 40 viandes différentes, dont 12 exposées dans le frigo du restaurant. 

La cuisson
Au feu de bois, unilatéralement et sans ajout de graisse. Pas de sauce, mais des frites maison cuites à l’huile de bœuf, un os à moelle, un assortiment de légumes et du beurre maître d’hôtel.

La carte
Il n’y en a pas ; la disponibilité et les prix dépendent des arrivages. On choisit sa viande dans le frigo (ou on fait confiance à Maurizio) et on précise la cuisson.

Le coup de cœur
« Le bœuf Wagyu [origine : Japon, ndlr] au persillage incroyable. Et l’angus irlandais : les bœufs mangent de l’herbe mouillée toute leur vie, leur viande est d’une tendresse… »


Escam Nobilis
197, rue Engelmann à Mulhouse
03 89 54 97 90

Coeur de Rumsteack – Montbéliard : 17 €
Wagyu (selon arrivage) : 55 €

Mardi > Samedi | midi & soir


Par Sylvia Dubost
Photos Sébastien Bozon