Come a Roma, cela signifie « Comme à Rome ». Appliqué à l’alimentation italienne, sur le pouce et hors de la casa, cela peut vouloir dire manger de la pizza a taglio, autrement dit, à la part. Et pas n’importe lesquelles. Le chef Federico Bartoloni, alias Kiko, a en la matière des exigences de qualité.
Avant Come a Roma II, il y eut Come a Roma I. Un établissement qui marqua les papilles d’une clientèle diverse et fidèle, entre 2006 et 2018. Un peu plus petit, un peu plus rustique, le premier Come a Roma se nichait dans l’ellipse insulaire de Strasbourg. La seconde version du restaurant s’en est éloignée, migrant au 1, rue Stimmer, près du boulevard de la Marne. Le patron a jeté son dévolu sur un lieu spacieux, aux grandes baies vitrées, qui permet de dresser une quarantaine de couverts à l’intérieur et autant en terrasse. « Je voulais enrichir le quartier où j’habite, ouvrir un bar-brasserie (à l’italienne), dans un coin où il est facile de se garer », explique Federico. Il y attire une clientèle de proximité, qui peut y déguster des pizzas à la coupe et bientôt d’autres plats italiens, sept jours sur sept. « À Rome, la pizza a taglio se mange toute la journée, du petit déjeuner à la soirée », raconte Federico.
Petit-déjeuner à l’italienne
À Strasbourg, les clients matinaux de Come a Roma peuvent même siroter un espresso corsé accompagné d’un cornetto ou, pourquoi pas, une excellente part de tarte-pizza à la prune et à la pistache.
En fin de matinée, la vitrine devant laquelle les clients choisissent leurs parts se garnit d’une dizaine de sortes de pizzas. Toutes les pâtes sont à base de farine bio complète et quand elles sont « rouges », la pulpe de tomates utilisée est aussi bio. Généreusement garnies, carnées ou végétariennes, les parts de pizzas sont belles à voir et colorées. La « Margherita gialla », ornée de tomates cerise jaunes et de basilic, vous fait de l’oeil ; la crème de potiron/gorgonzola resplendit. « La pizza, c’est comme une toile de peintre », confie Kiko. De l’harmonie des ingrédients naît l’harmonie des couleurs.
Déjà dégustée au temps du premier Come a Roma, la pizza chocolatée reste fidèle au poste, dans une version plus digeste. En dehors de la pizza a taglio, le chef Kiko propose une salade à l’espadon fumé. Il confectionne aussi dans la cuisine ouverte des arancini à la romaine [des boules de riz frit fourrées au fromage, à la viande ou au poisson, NDLR]. Dans les prochains mois, le patron envisage d’introduire des plats de pâtes, un par jour de la semaine.
Pavés, pochoirs et Vespa
Plus vaste et plus cosy, la nouvelle version de Come a Roma reprend quelques-uns des traits de la déco de son ancienne version. Rue Stimmer, on trouve des pavés au sol et, sur les murs, une teinte terre de Sienne et des dessins au pochoir. Un décor italien, sans chichi et sans clichés. Au fond du restaurant, une authentique Vespa Lambretta, posée sur sa béquille, attend un hypothétique voyage.
On sent la patte et le regard du patron, passé dans les années quatre-vingt-dix par les Arts Décoratifs de Strasbourg, la future HEAR, en option communication visuelle.
Le parcours de Federico, alias Kiko, mérite largement d’être raconté. Franco-italien, bilingue, il a grandi à Rome, débarquant en France en 1992, passant par Paris, puis Strasbourg, avant de repartir à Rome en 1996, nostalgique de la pizza a taglio. Il passe de l’autre côté du comptoir en apprenant là-bas l’art de confectionner de belles et bonnes pizzas. Cela commence par la pâte : « Au début des années quatre-vingt-dix, de nouvelles techniques de fabrication sont apparues, destinées à rendre la pâte à pizza plus digeste. Le monde de la pizza a commencé à changer ». Après une formation de quatre mois, il travaille pour plusieurs pizzerias italiennes avant de revenir en Alsace et d’ouvrir une agence de communication, puis Come a Roma I. Entre 2018, année de la fermeture et 2022, année de la résurrection, passe la période Covid, peu propice au commerce de bouche. Mais adaptée, en revanche, aux travaux d’aménagement et de décoration, tels que ceux qui ont précédé l’avènement, rue Stimmer, du nouveau Come a Roma.
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Son ouverture a été maintes fois reportée, mais désormais ça y est : depuis décembre dernier, Kooma, le nouveau tiers-lieu dédié à l’alimentation bio et durable a ouvert ses premiers espaces au sein de l’ancienne Manufacture des tabacs. Tour d’horizon de ce nouveau repère de gourmets.
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