L’Ours

C’est le genre d’adresse qu’on rêve tous d’avoir dans ses petits papiers. Christelle et Jean Wagner ont rénové cette pépite, à Bischwiller,  pour en faire une adresse de charme dédiée aux amoureux du bon goût. Aussi bien dans le décor que dans l’assiette. 

Jean et Christelle Wagner

Ici pas d’enseigne, mais de jolis rideaux de papier découpé aux fenêtres, comme un signe de reconnaissance. La vigne vierge dissimule presque la carte de cette maison de 1656, mais la lourde porte de bois, entrouverte, donne furieusement envie de fouler les pavés de cette cour intérieure bourrée de charme.
À droite, le restaurant ; à gauche l’atelier de Michèle Wagner, véritable fée des papiers découpés, et un gîte pour prolonger l’étape. On imagine sans peine l’attrait de la terrasse aux beaux jours, à l’ombre des grands arbres. Les larges baies vitrées dévoilent un intérieur fait du même bois : un élégant mélange d’objets et de meubles du passé et de détails inspirés, comme ces lustres fabriqués par Jean, à partir de verres anciens. Durant 10 ans, Jean et sa femme, Christelle, ont patiemment rénové ce bistrot de famille à leur image.
Aujourd’hui, ils proposent une cuisine et une atmosphère qui racontent aussi leur parcours. « J’ai grandi ici, quand mes grands-parents tenaient ce restaurant, rappelle le jeune patron. Quand mon oncle a décidé de vendre ce lieu, qui était dans la famille depuis quatre générations, on y a vu une occasion inespérée d’avoir notre propre outil de travail. » C’est aussi un changement de vie pour le couple installé dans le Valais en Suisse, et pour Jean qui avait un job dans le marketing et les skis chevillés aux pieds. C’est Christelle, originaire de Riedseltz avec une bonne expérience du métier, qui a largement influencé ce choix de retour aux racines. 

Un élégant mélange d’objets et de meubles du passé et de détails inspirés, comme ces lustres fabriqués par Jean, à partir de verres anciens.

Inspiration terroir et sens du détail
Reconnue par le Collège culinaire de France, qui se bat contre l’industrialisation et la standardisation de l’alimentation et de la restauration, la table de l’Ours a retrouvé toutes ses couleurs. L’épaule de chevreuil, le boeuf gros sel et les tartes flambées font honneur à la tradition, pendant que le filet de Saint-Pierre poché au curry vert et les nombreuses suggestions qui changent constamment laissent deviner l’inspiration libérée de la petite équipe qui officie en cuisine. « On aime essayer des choses, avec l’idée de se faire plaisir, mais aussi de travailler des produits locaux, ou très locaux, quand ils sont issus du petit potager-verger du fond de la cour, cultivé par mon père », se réjouit celui qui s’est découvert des talents de chef. La ferme du Landgraben fournit les produits chevriers, l’agneau vient directement de la ferme Huchot à Preuschdorf, le canard est élevé chez Doriath à Soultz-les-Bains… Il n’y a pas d’élitisme dans ce sourcing de terroir, mais un goût prononcé pour les beaux produits frais. « La Suisse a sans doute influencé notre façon d’exercer notre métier », avoue Jean. Pour le sens du décor et pour la rigueur, mais aussi dans l’attention portée aux petits détails qui font qu’on se sent bien, comme chez soi. » Les toiles de Guy Untereiner, les boiseries sauvées de la grange, les poteries alsaciennes… sans oublier les pots de crayons de couleur réservés aux enfants, finissent d’apporter à ce lieu familial une âme unique et profondément chaleureuse.  


L’Ours
2, Rue de la Couronne à Bischwiller
03 88 63 21 56
lours.co


Par Corinne Maix
Photos Christoph de Barry