Natacha Bieber ouvre sa boucherie !

En ce mois de mai 2019, Natacha Bieber ouvre une nouvelle boucherie à Strasbourg, la sienne. L’artisane boucher est attendue et elle le sait. Un prix Odyssée CMA (Chambre de métiers d’Alsace) et de nombreux soutiens l’ont rassurée : l’attente est confiante autant que bienveillante.

Une coupe au carré souple, une frange volontaire, une marinière savamment négligée et un rouge à lèvre pimpant : la fille a la détermination de celle qui se donne la chance d’aller au bout d’une démarche. Avant, elle était assistante de gestion ou de direction, commerciale, elle changeait tous les 2 ans, ne trouvait pas sa place. Puis elle a décidé d’aller vers « une activité où je maîtrise mon savoir-faire, en autonomie ». Elle aime les gens, elle aime manger : les métiers de bouche sont une évidence. La boucherie ? La révélation vient vite, lors de son premier stage dans une boucherie familiale, rue de Molsheim. Un endroit qui « crée un vrai lien social ». Une semaine après, elle est inscrite au CFA de Haguenau, et ne s’est pas arrêtée depuis, perfectionnant pendant 4 ans ses lames et son tranchant chez Kirn, Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyer à Paris, L’Argot à Lyon, jusqu’en en Californie.

Tout se passe par des histoires humaines, des rencontres. Par exemple, elle raconte qu’elle est allée à l’Argot pour manger : deux jours après ils l’appelaient pour lui proposer un poste. Ce tour des savoir-faire fameux et gourmand lui a permis de peaufiner un art de boucherie « à la française ». En prise avec le réel, elle est aussi allée visiter les exploitations d’élevage qui l’intéressaient en woofing, travaillant chez chacun pendant une semaine. « Ça m’a ouvert les yeux », dit-elle, parce que c’est un travail dur et minutieux, et qu’elle n’y a pas rencontré « un éleveur qui n’aime pas ses bêtes ».

Une nouvelle boucherie au centre-ville de Strasbourg !

Les vegan, elle n’en a pas peur, elle voudrait juste pouvoir échanger. « Il y a eu une explosion de l’accès à la viande dans les années 90, c’était trop, maintenant il faut revenir vers un rythme plus normal, comme peut-être celui de nos grands-parents. » C’est de ses grands-parents, de son grand-père en particulier, que Natacha Bieber tient son goût pour la viande et son palet curieux. « Quand on se levait le matin mon grand-père préparait des tartines de Leberwurst coupées en petits carrés qu’il édifiait en pyramide. C’était super de commencer la journée comme ça, avec mon Nesquik. » Il y avait aussi un jambon, entier, acheté au début des vacances et fini dans les derniers jours, qui accompagnait toutes les heures de la journée.

L’idée d’entreprendre est intrinsèque au projet : il lui fallait sa boutique qui portera son nom, une boucherie qui casse les codes. À contre-courant, on y trouvera pas forcément de produits locaux, parce que « si on veut de la Fleischwurst on sait où la trouver », mais des viandes et des charcuteries fines dénichées auprès des producteurs, français, espagnols ou autres. La forme de la boutique aussi sera surprenante, pour un contact plus direct au client, plus ergonomique pour le travail et plus esthétique aussi. On a hâte.

Boucherie Natacha Bieber, ouverture le 13 mai 2019
17, rue de la Croix à Strasbourg

Par Marie Bohner
Photos Klara Beck