Longtemps mal considérées, les pâtisseries orientales ont depuis quelques années vu leur image évoluer dans le bon sens… Jusqu’à trouver une jolie place sur nos tables du dimanche (et du reste de la semaine aussi.) Petit tour d’horizon de ces rayons de soleil, aussi gourmands que raffinés.
Qu’elles soient marocaines, algériennes, tunisiennes, libanaises, syriennes, irakiennes, palestiniennes ou israéliennes, ces fameuses pâtisseries étaient longtemps confectionnées, avec patience et dextérité, dans les cuisines des ménagères. La pâte travaillée à la main, les matières premières choisies avec soin… Chaque pays ayant sa spécificité, chaque habitant – ou presque – aussi. Des gourmandises nourries par le soleil, mais aussi par les méandres de l’histoire de ces pays, de la présence ottomane ou française à la civilisation maure et la conquête islamique. Pas d’unicité, donc, au sein de la pâtisserie orientale, mais de nombreux points communs, dont les secrets se transmettent souvent de mères en filles. Ces délices sucrés ont depuis longtemps dépassé les frontières, devenant alors un vrai business, mais ses représentants tiennent à en conserver les valeurs d’antan.
Moins de sucre
Au Maghreb comme partout dans le monde, la cuisine est une affaire de traditions, de culture et de transmission. Une affaire de famille, souvent, aussi. « J’étais toujours dans les pattes de ma grand-mère quand elle cuisinait », nous raconte Safia Amiti, le sourire dans la voix. Il y a seize ans, cette Parisienne d’origine algérienne s’installe à Metz et y ouvre Nour, un établissement spécialisé dans les saveurs algéroises, bien installé désormais aux côtés des Fresson et autres Bourguignon qui font la réputation de la ville. « La cuisine n’était pas mon métier, mais j’ai toujours aimé ça, et puis j’avais vraiment envie de changer la mentalité générale sur la pâtisserie de mon pays. Les gens la voyaient trop sucrée, trop grasse, baignant dans l’huile de friture… Alors que l’on avait déjà des recettes sans farine ou sans beurre, bien avant la mode du sans gluten par exemple ! » Car oui, à bas les idées reçues : les pâtisseries orientales ont une composition variée. Et puis l’amande, souvent à la base du produit, est riche en fibres et en lipides… À condition, bien sûr, de choisir avec soin sa matière première. Ce qui explique notamment les écarts de prix – comme c’est le cas pour les macarons ou autres gourmandises. « La fraîcheur et les produits que l’on met dedans. C’est ça qui fait toute la différence. »
Pour confectionner ses bouchées, Safia s’appuie sur les traditions, tout en y ajoutant une touche de modernité forcément nécessaire. « J’ai réduit de moitié la quantité de sucre qu’utilisait ma grand-mère ! Et puis j’ai intégré différentes saveurs, le chocolat par exemple, ou des produits qui n’existaient pas dans le pays où j’ai grandi, comme la pâte filo. » La pâte filo qui est un ingrédient de base de la pâtisserie libanaise, tout comme le beurre clarifié et le sirop de sucre, là où le Maghreb utilise plutôt l’amande ou le miel… Finalement, « pâtisseries orientales » est une expression un peu fourre-tout, et qui mériterait d’être précisée. Là où tout le monde s’accorde, c’est sur l’accompagnement, idéal pour profiter de l’explosion de saveurs : le fameux thé à la menthe, aussi appelé… la boisson de l’hospitalité. De quoi mettre l’eau à la bouche, quelle que soit sa provenance !
Msemen
Délicieuse crêpe feuilletée, souvent arrosée de miel tiédi pour la version sucrée.
Baklava
Issu de la tradition perse et ottomane, c’est un gâteau au sirop, à la cannelle et aux fruits secs – pistaches, noisettes, amandes, noix, noix de cajou, pignons… Réalisé avec la fameuse pâte filo, notamment au Liban.
Makrout
Biscuit en forme de losange, frit et plongé dans le miel encore chaud. Fabriqué à base de dattes, de semoule et de fleur d’oranger.
Corne de gazelle
Autre star de la pâtisserie orientale, surtout au Maroc. Préparée à base d’amandes et de fleur d’oranger, la pâte doit être très fine et nécessite beaucoup de repos avant la cuisson.
Kalb El Louz
C’est un gâteau d’origine algérienne, à base de semoule, d’amande et d’un sirop de sucre à la fleur d’oranger.
Zlabia
Entre le bonbon et le gâteau, on le reconnait par sa jolie forme en spirale et sa couleur orangée. Particulièrement consommé pendant le Ramadan.
Baghrir
Une crêpe, là aussi, cette fois à base de semoule et de farine. On l’appelle aussi « crêpe mille trous » car, cuite sur une seule face, sa surface laisse apparaître de multiples cavités. Servie chaude, avec du beurre et du miel, sa texture est proche de celle du pancake.
Par Aurélie Vautrin
Photos Julian Benini
Nour
3, rue Paul Bezanson à Metz
03 87 74 38 22
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