Le Domaine
des Bufflonnes : la perle rare

Le troupeau étonne dans les prés d’Oberbronn. Belles robes noires, langues bleues et cornes hautes, les bufflonnes de Mickaël Christmann, ont trouvé ici un terroir d’élection. L’exploitation artisanale fabrique avec leur lait la seule mozzarella d’Alsace !

Des visiteurs ? Les voilà qui accourent vers les clôtures pour accueillir d’un chaleureux coup de langue les nouveaux-venus. A moins qu’elles n’aient repéré les 3 jeunes Christmann, venus donner un coup de main et câliner la dizaine de jeunes bufflons. François, 10 ans, nous mène au milieu du troupeau ; il connaît chacune par son nom. Cerise est sa préférée. Incroyable complicité entre ces bêtes d’une demi-tonne et ce bonhomme qui pèse à peine 40 kg. « C’est un animal rustique, presque jamais malade, qui a un caractère très entier. La moindre contrariété et la bufflonne bloque sa lactation. Mais c’est aussi un animal très attachant qui recherche le câlin et les contacts ! » explique Michaël, tombé sous leur charme il y a seulement 3 ans.
Lui, qui connaissait l’élevage des charolaises, quand il cumulait sa vie de salarié et sa vie d’agriculteur n’a pas choisi la simplicité. Avec les bufflonnes, tout est plus long. Chacune produit seulement 8 litres de lait par jour, en deux traites, quand une vache en produit 30 en une seule fois. Et la transformation du fromage demande un vrai tour de main. Après avoir visité plusieurs élevages au fil de ses vacances, après avoir testé la fabrication de la mozzarella avec du lait de vache dans sa cuisine, la famille s’est jetée avec enthousiasme dans ce bain de lait tout blanc.

Un premier troupeau de 7 bufflonnes et 9 génisses, acheté à un couple d’éleveurs de Forêt-Noire, a lancé le Domaine des Bufflonnes en 2017. Un spécialiste basque est venu former Michaël à la technique de fabrication des boules de mozzarella, dans le respect de la tradition. Aujourd’hui, c’est Caroline Braconnier, qui officie comme fromagère et gère la fabrication de 11 spécialités, selon les saisons. Après une vie de cadre dans les ressources humaines et un licenciement, elle a retrouvé avec ce métier le goût du travail bien fait. « Quand Mickaël a proposé de me former et de le rejoindre, le projet m’a tout de suite plu. Je tire un vrai plaisir à fabriquer quelque chose de A à Z» explique-t-elle, en retournant sans grimacer des plateaux de 30 fromages Pampy, moulés ce matin, qui pèsent plus de 15 kilos. « Pas besoin de salle de sport, ni de hammam !» plaisante-t-elle dans son laboratoire chauffé à 30° et 100% d’humidité pour la fabrication de ces perles rares.

Dans la cour de la maison familiale de 1747, à Uhrwiller, la petite séance de dégustation des spécialités au lait de bufflonne, jusqu’à la glace, achève de nous faire fondre. C’est incroyablement onctueux et crémeux, le goût est subtil, rien à voir avec les caoutchouteuses boules industrielles au lait de vache ! C’est le fromage le plus consommé au monde, mais on compte sur les doigts de la main les producteurs artisanaux français. Une rareté qui alimente le projet de Michaël Christmann de s’agrandir, avec la construction, au village d’un nouveau site d’élevage et de production. « En termes d’image, c’est important, on aura tout sur le même site et le laboratoire pourra produire plus que le millier de boules hebdomadaires au plus fort de la saison ». Il nous parle d’une raclette et d’une feta au lait de bufflonne pour agrandir la famille des pâtes filées, molles (le munster), les tommes et les fromages frais… Nous reviendrons !

Domaine des bufflonnes
Vente directe à Oberbronn, rue Born les vendredis de 17h30 à 19h et à Uhrwiller, 34 rue Neuve les samedis de 9h à 12h.

Par Corinne Maix
Photos Christoph de Barry