La pizza napolitaine

Inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017, la pizza napolitaine dément l’idée reçue d’une recette uniformisée. Petit cours chez Mito.

Un plat populaire
Chaque région italienne a sa recette : plus on va vers les terres les plus pauvres (vers le sud), plus la pâte est épaisse, pour mieux tenir au corps. À Naples, la pâte est fine et moelleuse à cœur – jamais surcuite – et ses bords levés et croustillants (les fameux cornicione), bien alvéolés.

Straight from Napoli
Le boss de l’association Verace Pizza Napolitana, Antonio Pace, affirme : « La pizza napolitaine n’a pas d’inventeurs, ni pères et ni patrons, mais elle est le fruit de l’ingéniosité du peuple napolitain. » Le restaurant Mito a mis un point d’honneur à embaucher un chef-pizzaiolo napolitain, Mario Aponte, secondé par Antonella Caccavale, tous deux débauchés en Italie pour garantir un savoir-faire authentique. Il existe deux recettes traditionnelles napolitaines : la marinara et la margherita. Chez Mito, en plus de la margherita, les pizzaioli en imaginent régulièrement d’autres pour multiplier les plaisirs.

Des bons produits
Guy Caldera, fondateur du restaurant et « oncle de la squadra » (l’équipe de Mito), rend visite à tous les producteurs pour sélectionner des matières premières protégées par l’appellation DOP, bio et slow food, ce qui explique le prix élevé de certaines pizze. Les olives noires sont cueillies à la main et à maturation – les industrielles étant souvent vertes, colorées. Sur la margherita, c’est tomate San Marzano, mozzarella fior di latte d’Agerola, parmesan Reggiano affiné 26 mois et basilic.

La pâte, un secret bien gardé
Dans la cuisine, personne ne peut assister à la préparation de la pâte de Mario. Il nous livrera quelques-uns de ses trucs : « Un mélange de farines [il y en a 7 !] Petra du Molino Quaglia, dont une avec l’enveloppe du grain de blé qui permet d’aérer la pâte. » Des farines de qualité « avec moins de sel pour que la pizza soit plus légère », donc plus digeste. Et vous n’aurez pas besoin de vous lever toute la nuit pour vous hydrater… La pâte fermente 24 heures, est divisée en pâtons, puis lève à nouveau 24 heures. Mario l’étale à la main et l’enfourne dans un four à bois à coupole basse signé Stefano Ferrarra (la Rolls du four à pizza), une minute à 450°C environ. « De toute façon, on voit que la pâte est réussie à l’œil, à l’odeur et au toucher. » Et ça fait vraiment toute la différence…

Mito – Milano Torino
8, place d’Austerlitz à Strasbourg
03 88 23 85 32

Par Cécile Becker
Photos Hugues François