Rāmen Shop : secrets d'un met traditionnel

À Strasbourg, le restaurant Rāmen Shop propose d’adapter ce plat traditionnel japonais aux goûts personnels des gourmands. Des recettes sur-mesure, de vastes possibilités, des ingrédients bien sourcés. Mais le rāmen, c’est quoi ? Une base de bouillon, des nouilles et éventuellement des garnitures spécifiques de la région où il est préparé.

Au Rāmen Shop, le ramen c'est une base de bouillon, des nouilles et des garnitures, le tout personnalisable. Photo : Christophe Urbain

Des nouilles (et un bouillon)
Le rāmen, c’est une démonstration du cosmopolitisme de la cuisine. Si les légendes restent floues, les nouilles de farine de blé chinoises sont son point de départ. Étirées ou coupées, elles sont, à l’aube du XXe siècle, simplement plongées dans un bouillon aromatisé au sel et à l’os de porc avec, éventuellement, quelques garnitures. Grégoire Mathiot du Rāmen Shop ajoute : « La teinte jaunâtre, la texture ferme et plus élastique des nouilles vient de l’eau alcaline ajoutée à la farine. »

Chacun son truc
Parler d’un plat associé à un pays, c’est s’exposer à l’inflexibilité des puristes. Sauf que le rāmen, c’est justement la quintessence de la singularité. Chaque région japonaise a son rāmen, à l’image de la pizza en Italie. On dénombre quatre bases de bouillons : shio (sel), tonkotsu (os de porc bouilli), shôyu (sauce soja) et miso. À ces bases viennent s’agréger un bouillon de viandes et/ou poissons, puis encore de multiples possibilités de garnitures. À Sapporo, il est courant de croiser du maïs dans son rāmen.

Les garnitures
« Le rāmen classique, comme j’ai pu en manger au Japon, est surmonté de chashu (porc grillé en tranches), d’algues, de menma (pousses de bambou marinées), de narutomaki (précurseur du surimi) et de cébette, explique Grégoire Mathiot. Au Ramen Shop, il est possible de choisir cette version très authentique mais nous avons aussi des variantes aux produits asiatiques dont les goûts sont trop prononcés pour s’adapter à la clientèle occidentale. »

Au Rāmen Shop
Les produits sont frais et finement sélectionnés – le chou est made in chez nous. Les seuls produits qui ne sont pas faits maison sont les nouilles, fournies par un grossiste japonais, et les gyozas. L’honnêteté est de mise. Chacun peut se composer son rāmen (choix du bouillon, des nouilles, de la viande et des garnitures, avec déclinaison végé), et les ingrédients sont régulièrement mis à jour.

Les hits ?
Le karaagé, beignet de poulet mariné, le bouillon au soja « plus léger » et le demi-œuf mollet orangé et crémeux, le tout finement saupoudré de musique d’anime.


—  Chashu – 11€ 
—  Tonkatsu – 15€

Rāmen Shop
22, rue du Vieux Marché aux Grains à Strasbourg

Ouvert tous les jours | 12h – 22h (dim. jusqu’à 21h)


Par Cécile Becker
Photo Christophe Urbain