Brochettes de mignon de porc by Le P'tit Krut

Pour 4 personnes | Préparation : 1h10 | Cuisson : 2h

Brochettes de mignon de porc, glaçage façon teriyaki

• • 800g de mignon de porc
  
• Glaçage :
  • 20cl de sauce soja
  • 10cl de mirin (saké très doux)
  • 1 c. à s. d’huile de sésame
  • 100g de miel
  • 8 pics à brochettes de 15cm
  • 20g de graines de sésame
  
• Garniture :
  • 2 carottes moyennes
  • 1 poivron rouge
  • 50g de gingembre frais
  • 100g de pousses de soja
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tiges de cébette
  • 50g de shiitakes frais
  • 2 œufs
  • 6 brins de coriandre fraîche
  • 5cl d’huile de tournesol
  • 4 feuilles de pâte filo
  • Sel, poivre

Réalisation
Parer le mignon de porc, couper en cubes (environ 2cm sur 2cm).
Mariner la viande dans la sauce soja et l’huile de sésame pendant 2 heures.
Monter les brochettes et réserver au frais.
Dans une petite casserole, réduire le reste de la sauce soja, le mirin, le miel jusqu’à l’obtention d’un sirop. Réserver.
Laver, éplucher et tailler les légumes en juliennes.
Les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes.
Les rafraîchir à l’eau froide, égoutter et réserver.
Rincer les shiitakes, les émincer et les faire sauter à la poêle.
Assaisonner de sel et poivre et incorporer les œufs battus.
Laisser cuire en remuant quelques minutes.
Réserver jusqu’à refroidissement complet.
Monter les croustillants de shiitakes.
Huiler ou beurrer à l’aide d’un pinceau les feuilles de filo.
Déposer l’appareil de shiitakes et œufs et rouler comme un nem.
Une fois roulé, le badigeonner très légèrement de matière grasse et saupoudrer de graines de sésames.
Cuire dans un four chaud, pendant une petite dizaine de minutes à 180°C.
Pendant ce temps, marquer en cuisson les brochettes de porc préalablement assaisonnées.
Les badigeonner de glaçage et terminer la cuisson au four pendant 5 mn.
Dans un wok ou une poêle chaude, sauter les légumes quelques minutes.

Dressage
Sur une assiette chaude, resserrer les légumes dans un cercle, le croustillant de champignons et les brochettes.
Arroser à nouveau légèrement les brochettes de la réduction soja/mirin/miel.
Décorer de quelques brins de coriandre fraîche. Déguster.

Et avec ça, on boit quoi ?
David suggère le Diablerie 2015 du domaine Les Hauts de Riquets, un Côtes de Duras bio et cultivé en biodynamie « très fruité avec une note prononcée de fruits rouges qui s’accorde parfaitement avec une cuisine épicée ». Les cépages ? Merlot, Cabernet, Malbec.

Le P’tit Krut
18, rue de la Krutenau à Strasbourg
03 88 35 74 74

Par Anaïs Inizan
Photo Henri Vogt