Cocktail de gambas, foie gras et tajine de légumes

Pour 1 personne | Préparation : 15 min

• • 6 gambas fraîches
  • 3 belles tranches de foie gras cru
   • 3 carottes
  • 2 navets
  • 20 g de gingembre frais
  • Une gousse d’ail
   • Radis rose
  • Radis noir
  • Herbes fraîches de saison
   • Crevettes grises crues
  • Feuilles de citronnier séchées (en magasin asiatique)
  • Sauce soja
  • Sel, poivre

Réalisation
Laver et éplucher les légumes, le gingembre et l’ail et les émincer finement. Faire revenir le tout dans l’huile d’olive sans coloration pour conserver le croquant.

— Bouillon
Recouvrir les crevettes d’eau dans une petite marmite, porter à ébullition et ajouter la sauce soja (50 cl de sauce pour 1 l d’eau), ajouter quelques feuilles de citronnier et laisser infuser 1/4 d’heure.

— Foie gras et gambas
Pour cuisiner les gambas crues, il faut commencer par les décortiquer. Cela se fait de la même façon que pour une crevette rose : on commence par la queue, puis la tête, les pâtes et enfin la carapace. Ne pas oublier d’enlever le boyau en incisant la gambas dans le sens de la longueur. Avant la cuisson, elle ont une couleur grise translucide. Dès qu’on les met en cuisson, elles prendront leur couleur pourpre caractéristique. Saisir vivement (mais sans cuire) les foies gras puis les gambas à l’huile d’olive, saler, poivrer.

— Dressage
(si possible dans un bol transparent)
Disposer le tajine dans le fond du bol. Détailler le foie gras et les gambas en cubes. Disposer joliment les cubes au-dessus ainsi que le radis rose et le radis noir (cru et coupé en fines rondelles). Ajouter quelques herbes fraîches
(ici du cerfeuil).

Service
Verser le bouillon chaud dans le bol, le bouillon termine la cuisson du foie gras et des gambas.

Les astuces du chef
— Pour le tajine, ne pas hésiter à remplacer les légumes par d’autres légumes de saison.
— On peut également remplacer les gambas et le foie gras par des Saint-Jacques fraîches émincées en carpaccio.
— Les radis peuvent être coupés à l’avance et conservés dans de l’eau avec des glaçons pour maintenir leur croquant.

Le Gavroche
4, rue Klein à Strasbourg
03 88 36 82 89

Par Anaïs Inizan
Photos Henri Vogt