Filet de dorade rôti by Grains de sel

Préparation 25 min  |  Cuisson 30 min

« Un joli plat goûteux, qui permet de redécouvrir des légumes oubliés et qui séduit les papilles pour son équilibre subtil entre le pain d’épices et le topinambour ! »

— Faites cuire les cubes de topinambour dans l’eau bouillante salée. Piquez d’un couteau pour vérifier la cuisson puis bien égoutter. Passez au blender avec un peu de crème et de lait pour obtenir une purée souple. Salez, poivrez.

— Coupez des cubes de rutabaga à cuire dans l’eau bouillante salée.

— Détaillez en triangle de fines tranches de pain d’épices. Passez les triangles et les chutes 30 mn au four à 150°. Réservez les tuiles et mixez les chutes en poudre fine.

— Préparez une sauce avec 10 cl de vin blanc et des échalotes émincées. Faites réduire de moitié, puis ajouter la même quantité de fumet de poisson. Laissez à nouveau réduire de moitié, puis ajouter 20 cl de crème liquide, du sel, du poivre. Portez à ébullition, liez si nécessaire avec un peu de maïzena et ajoutez un filet de citron.

— Entaillez légèrement la peau de vos filets de dorade royale pour éviter qu’ils se rétractent, salez et poivrez. Saisissez-les 2 à 3 mn côté peau dans un peu d’huile bien chaude. Baissez le feu et retournez le poisson pour prolonger la cuisson d’une minute.