Homard by Coté Lac

Homard rôti, bouillon au lait de coco, faux risotto de céleri et émulsion de riz basmati

Pour 4 personnes  |  Préparation 45 min  |  Cuisson 1h


Homard
• 2 pièces de homard

Couper les pinces, cuire le homard au court bouillon pendant 5 minutes, rajouter 2 min pour les pinces.
Décortiquer, réserver.

Bouillon émulsionné
• 1 fumet de poisson
• 200 g de lait de coco

Réaliser un fumet de poisson à base d’arêtes de poisson et de tête de homard.
Cuire pendant 45 min à frémissement, passer à la passoire.
Réduire de moitié, ajouter le lait de coco.

Risotto au céleri
• 1 céleri rave
• Vin blanc
• Riz arborio
• Oignons
• Parmesan

Éplucher le céleri, tailler en forme de grains de riz.
Suer à l’huile d’olive, déglacer au vin blanc.
Ajouter du bouillon de légumes, laisser évaporer, réserver.
À part, réaliser un risotto classique avec le riz arborio : faire suer l’oignon, ajouter le riz et attendre qu’il devienne translucide, déglacer au vin blanc.
Ajouter une à deux louches de bouillon, laisser évaporer, répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit surcuit.
Ajouter le parmesan en fin de cuisson. Bien mélanger.
Passer le tout au mixeur afin d’obtenir une pâte.

Espuma basmati
• 100 g de riz basmati
• 50 g de crème
• 1 blanc d’œuf

Surcuire le riz, passer au mixeur.
Ajouter la crème et le blanc d’œuf.
Passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement.
Verser dans un siphon et maintenir au chaud.

Finitions
• Carotte
• Céleri branche

Rôtir le homard au beurre dans une poêle.
Déposer le homard dans une assiette creuse sur une fine brunoise de carotte et céleri branche croquant, émulsionner le bouillon et déposer 2 grosses cuillères dans l’assiette.

Dans un petit récipient, garnir le risotto de céleri préalablement réalisé en incorporant de la pâte de risotto au riz arborio.
Surmonter d’espuma basmati. Servir chaud.

L’astuce du chef

« Pour que la queue du homard ne se replie pas pendant la cuisson, on la pique dans toute sa longueur avec un pic à brochette. Pour les âmes sensibles, il est possible d’acheter chez votre poissonnier le homard déjà cuit. Dans ce cas, il suffira de le poêler rapidement avec un mélange beurre/huile d’olive. »


Stylisme et texte Anaïs Inizan
Photo Henri Vogt

Côté Lac
2, place de Paris à Schiltigheim
03 88 83 82 81

Horaires d’ouverture
Ouvert midi & soir,

fermé le samedi midi, dimanche et le lundi soir