Venir à la table de Mounia et Elmokhtar au Mamounia est toujours une belle parenthèse de convivialité. Ici, la cuisine marocaine est mise à l’honneur avec générosité et authenticité. La pastilla, plat sucré salé emblématique de leur gastronomie, est à la base un plat de fête, mais au Mamounia, on le sert tous les jours ! La recette en quelques étapes.
Pour 6 personnes | Préparation 40 mn | Cuisson 20 mn
Première étape
Faire suer les oignons. Nettoyer et préparer le poulet, le découper en 4. Les intégrer aux oignons et mettre dans une marmite. Ajouter un citron coupé en quartier, 1 rouleau de cannelle, saler, poivrer. Puis verser un filet d’huile de tournesol, un peu de raz el hanout, du safran, de la noix de muscade. Ajouter 50 cl d’eau. Faire mijoter le tout à couvert pendant 45 mn. En fin de cuisson, parsemer de coriandre. Réserver et retirer le poulet, laisser refroidir la sauce.
Deuxième étape
Faire griller les amandes hachées légèrement, laisser refroidir. Ajouter une cuillerée à café de fleur d’oranger, 1 cuillerée à café de cannelle, et 2 cuillerées à café de sucre semoule.
Troisième étape
Remettre la Sauce à feu doux, faire réduire, casser les oeufs, bien mélanger comme pour une omelette. Décortiquer le poulet et l’effilocher à la main pour obtenir de fines lamelles. L’incorporer dans la mixture et laisser refroidir.
Assemblage
Beurrer un moule à tarte.
Disposez 4 feuilles de brick à cheval préalablement enduites de beurre fondu en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat. On peut ajouter une feuille toujours bien enduite de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla.
Y ajouter le poulet émietté avec sa mixture, refermer avec une feuille de brick, ajouter les amandes à la fleur d’oranger et replier vers l’intérieur le bord des feuilles en appuyant légèrement. Recouvrer d’une à deux feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla, rentrer les bords vers l’intérieur du moule. Badigeonner de beurre fondu.
Mettre au four à 180° pendant 20 mn.
Dressage
Dresser la pastilla sur un plat. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
La servir seule ou accompagnée de semoule et de raisins secs cuits dans un mélange d’oignon, de cannelle et de miel.
→ La pastilla se prépare en plusieurs étapes mais elle reste sans grande difficulté. Il suffit d’un peu d’organisation en préparant par exemple la garniture la veille !
→ Chaque ingrédient doit être bien froid avant d’être assemblé et passé au four.
→ Avant d’utiliser les feuilles, les badigeonner de beurre fondu afin de les ramollir et de pouvoir les manipuler. Ainsi, après la cuisson, les feuilles seront bien croustillantes.
Le Mamounia
7, Rue du Maréchal Foch | Haguenau
03 88 93 07 19
mardi – dimanche | 12h à 14h
mardi – samedi | 19h à 22h
Par Léonor Anstett
Photo Mariusz Marcin
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