Noix de St-Jacques by Il Cortile

Pour 4 personnes | Préparation 30 min | Cuisson 20 min

Noix de coquilles St-Jacques, chou-fleur en deux textures, truffe blanche d’Alba et écume au Culatello

• • 16 noix de coquilles Saint-Jacques
  • 1 chou-fleur
  • 100g de Culatello
  • 300g de fond de volaille
  • Arôme de fumée
  • 50g de crème
  • Huile d’olive
  • Sel de guérande
  • Truffe blanche d’Alba

Préparation
— Chou-fleur
Cuire les 2/3 du chou-fleur à la vapeur.
Mixez-le en purée, assaisonnez avec un peu de sel et quelques gouttes d’arôme de fumée.
Détaillez le reste du chou-fleur en plusieurs grosses sommités, puis taillez-les en tranches de 3 mm à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse.
Juste avant le dressage, faites griller les tranches dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et assaisonnez.

— Émulsion au Culatello
Taillez le Culatello en brunoise, puis faites-le revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Mouillez avec le fond de volaille, portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant 15 min.
Mixez la préparation avec un mixeur plongeant, passez le tout au chinois.
Ajoutez la crème et assaisonnez.
Au moment du dressage, émulsionnez avec le mixeur plongeant.

— Coquilles Saint-Jacques
Ouvrez les coquilles, sortez les noix de Saint-Jacques et lavez-les à l’eau claire.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un peu d’huile d’olive et grillez les noix sur une seule face.
Retournez-les et disposez-les dans un plat.
Finissez la cuisson dans un four ventilé à 180°C pendant 3 min.
À la sortie du four, parsemez quelques grains de sel de Guérande sur la face colorée.

— Dressage
Dans une assiette plate, faites 4 dômes de purée de chou-fleur.
Déposez sur chacun une tranche de chou-fleur grillé et, à côté, une noix de Saint-Jacques.
Répartissez un peu d’émulsion au Culatello et finissez avec quelques lamelles de truffe blanche crues et un filet d’huile d’olive.

Les secrets du chef

Pour la truffe
« La seule truffe blanche crédible est la truffe d’Alba, que l’on trouve dans le Piémont du 15 octobre au 15 janvier. À consommer dans les 8 jours, sinon elle ramollit. Contrairement à la truffe noire, elle ne se mange qu’en lamelles crues, et afin de pouvoir la râper avec une mandoline à truffe aiguisée comme un bistouri, elle doit être bien ferme. Il faut lui enlever son côté terreux en la brossant délicatement, la nettoyer avec très peu d’eau, et basta !  La truffe peut être substituée par des cèpes en lamelles crues, mais le plat sera moins bon ! »

Pour l’émulsion
« Afin d’éviter de dénaturer le Culatello, on évite de le fumer en y ajoutant une essence de fumée. Cette essence donne un petit flash au palais et l’émulsion doit donner de la rondeur au chou-fleur. On la fait monter comme un capuccino : le mixeur va créer de la mousse, retirée en surface pour être appliquée au tout dernier moment. On peut se passer d’émulsion en cuisant le chou-fleur avec un peu de pancetta fumée qui lui donnera du goût. »

Pour la Saint-Jacques
« Plus vous la faites cuire, plus les excédents de sucs vont se dégager et moins vous aurez de saveurs en bouche. N’utilisez ni graisse, ni beurre, juste un peu d’huile d’olive appliquée au pinceau afin qu’elle se colore sans coller. La noix ne baigne pas dans le gras ! Il faut la cuire à l’unilatéral sur une plancha très chaude et le jus qui s’en dégagera va cuire l’ingrédient. »

Pour le fond de volaille
« On prend une volaille assez grosse (qui n’est pas destinée à être mangée), on ajoute des légumes, un bouquet garni, et on fait cuire le tout de façon à ce que la volaille dégage un maximum de saveurs. Ensuite, on récupère le jus passé au chinois, et celui-ci pourra être utilisé pour d’autres recettes. »

Il Cortile
11, rue des Franciscains à Mulhouse

Par Séverine Manouvrier
Photos Alexis Delon / Preview