La pâte à choux by Stein

À quelques pas de la Cathédrale ou du parc du Contades, le café et la pâtisserie Stein sont deux adresses adorées des Strasbourgeois. On aime leurs incroyables éclairs – mais pas que. La base ? Une pâte à choux, ici adaptée pour les non-experts, qui peut être accommodée à l’envi. L’inimitable patron, Jean-Marie Steinmetz, nous livre sa recette…

Préparation | 10 min Cuisson | 15 min + 30 min


  • 25 cl d’eau
  • 125g de beurre
  • 10g de sucre
  • 5g de sel
  • 200g de farine
  • 5 œufs pour la recette de la pâte
  • 1 œuf pour dorer les choux

Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Une fois le mélange bouilli, éteindre le feu et ajouter la farine. Bien mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’une boule se forme.
Dessécher la pâte à feu doux pendant 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’une petite croûte blanche se forme au fond de la casserole. Retirer la pâte et la transférer dans un cul de poule. Ajouter les œufs un par un, en prenant soin de bien mélanger avec la spatule. La pâte doit être bien souple.
Dresser la pâte en fonction de ce que vous voulez en faire : avec une cuillère à soupe pour des quenelles ou à l’aide d’une poche à douille.
Battre un œuf et, à l’aide d’un pinceau, dorer les futurs choux. Tracer un petit quadrillage sur chaque chou à l’aide d’une fourchette, il se développera mieux à la cuisson. Pour faire des chouquettes, c’est le moment de saupoudrer vos choux de cristaux de sucre.
Enfourner les choux pendant 15 min environ, selon la couleur souhaitée. Ne pas ouvrir la porte du four ! Pour des chouquettes, baisser le thermostat à 175°C et laisser sécher 15 min supplémentaires.
Laisser refroidir.
Creuser un trou en-dessous des choux pour pouvoir les garnir.

Le Bonus : la recette ultime de crème pâtissière « facile à faire »

  • 25 cl de lait
  • 40g de sucre
  • 1 œuf
  • 25g de Maïzena
  • 25g de beurre
  • 1⁄2 gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec 20g de sucre, le beurre et la vanille.
Blanchir le jaune d’œuf en le mélangeant avec les 20g de sucre restant. Y incorporer la Maïzena.
Verser le lait et mélanger à l’aide d’un fouet. Mettre au frais pendant 2h.
« Puis, petit conseil : rajouter 100g de crème fouettée », précise Jean- Marie Steinmetz. Gourmand le patron ?

Pourquoi cette recette ?
« Parce que les enfants adorent ! On en voit beaucoup au Café qui nous demandent des chouquettes. Et parce qu’on peut faire tout ce qu’on veut avec cette base. J’ai fait mes devoirs avant de vous la proposer et il y a une chose très importante, c’est cette histoire de croûte blanche qui se forme dans la casserole lorsqu’on dessèche la pâte. C’est le secret pour bien la réussir. Je vous vois venir : pas de panique, vous récupérerez votre casserole en la faisant tremper ! »

Le petit truc de Zut
Vous êtes plutôt salé ? Retirez le sucre des ingrédients et fourrez vos choux avec une compotée de légumes de saison pour accompagner vos plats. Pour l’apéro, on peut choisir de garnir les choux d’une crème de truite fumée bien texturée et bien assaisonnée ou faire des gougères (avec du comté, c’est meilleur) en ajoutant à la pâte, après avoir bien incorporé les œufs, le fromage râpé, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre.


Café Stein
29, rue du Vieux-Marché-aux-Poissons à Strasbourg
Pâtisserie Stein
55, boulevard Clemenceau à Strasbourg


Stylisme Anaïs Inizan
Photo Henri Vogt