Aux Douze Apôtres : une adresse de goût au coeur du quartier Cathédrale ! Une carte brasserie modernisée à base de mets réconfortants et travaillés, une équipe funky – emmenée par Ilona Garnier qui pimpe régulièrement la carte des flacons – et une déco géométrique, creusant le motif de l’alcôve. Pour cette recette printanière, le chef Philippe Sovalat nous proposer : Suprêmes de poulet noir en croûte d’ail, herbe et parmesan.
Pour 4 personnes | Préparation et cuisson 2 heures
Jus de volaille
Colorer la carcasse avec des oignons, des carottes et du thym dans une grande casserole.
Déglacer au vin rouge et laisser réduire doucement 1 à 2h.
Suprêmes de poulet noir
Assaisonner le suprême de poulet noir de sel et poivre. Marquer le côté peau dans une poêle bien chaude et cuire au four à 90°C pendant 1h environ.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter le thym et une gousse d’ail écrasée. Arroser la viande avec le beurre fondu parfumé à l’ail et au thym durant la cuisson au four.
Croûte d’herbes, ail et parmesan
Mixer le beurre avec la chapelure, le parmesan, l’ail et le persil. Étaler la croûte entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frigo.
Légumes
Cuire les légumes (idéalement séparément) dans une eau bouillante salée. Une fois cuits, plonger les légumes dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur verte.
Pour terminer
Mettre le suprême de poulet noir recouvert de la croûte d’ail, herbes et parmesan au four pendant 5min. Monter le jus avec le beurre, en l’incorporant délicatement au fouet. Le beurre donnera du goût et une belle brillance à la sauce.
Pour réaliser la persillade, hacher une gousse d’ail et quelques branches de persil puis faire revenir les légumes dans un peu de beurre et ajouter ce mélange. Servir avec le jus de volaille.
« Vous pouvez très bien réaliser cette recette avec un autre type de volaille, mais un poulet fermier ou bio reste la meilleure option ! La cuisson au four à basse température permet à la viande de rester tendre. Pour le jus de volaille, demandez une carcasse à votre boucher. »
Aux Douze Apôtres
7, rue Mercière
03 88 16 51 07
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