Tournedos de lotte by Terroir & Co

Préparation 25 min  |  Cuisson 1h

Tournedos de lotte au lard fermier écrasé de pommes de terre et pissenlits

• • 150 gr. de lotte par pers. (levée en filets et nettoyée)
  • 2 fines tranches de lard fermier par filet
  • 1 poireau
  • Pommes de terres Bintje
  • Pissenlit frais
  • Crème fraîche
  • Vinaigre Melfor
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Échalotes
  • Maggi

Réalisation
Rouler les filets, les envelopper d’une tranche de lard, et utiliser un blanc de poireaux blanchi pour maintenir le tout.
Cuire unilatéralement à la poêle, 10mn à feu doux, puis 15mn de repos sur le coin du feu.
Cuire les pommes de terre Bintje au four, avec leur peau dans une feuille d’aluminium, une heure à 180°.
Après la cuisson, enlever la peau et les écraser à la fourchette dans une casserole avec du beurre et un peu de sel.
Laver et hacher grossièrement les pissenlits.
Assaisonner avec du vinaigre Melfor, de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique blanc, du Maggi et des échalotes ciselées.
Pour la sauce — Dans une casserole, bien mélanger de la crème fraîche et du Maggi (10% du volume de crème). Faire réduire quelques minutes pour que les goûts fusionnent.
Dressage — Dans un cercle, disposer la purée, tasser un peu. Ajouter les pissenlits et déposer délicatement le filet. Arroser de sauce, sans en mettre trop.

L’astuce du chef
Envie de twister le dressage ? Sébastien Schmitt propose de saupoudrer l’assiette d’échalotes frites, de germes de petits pois et d’un jaune d’œuf mariné dans du Maggi.
Échalotes frites — Émincer finement 2 échalotes, dans le sens de la longueur. Détacher les morceaux avec les doigts. Mélanger à de l’huile végétale pour friture (environ 180 ml) dans une casserole. Chauffer à feu moyen pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Retirer du feu lorsqu’elles prennent une belle couleur brune, égoutter sur du papier absorbant.
Jaune d’œuf mariné — Mariner le jaune d’œuf dans un peu de Maggi pendant une dizaine de minutes.

L’astuce de Zut
On peut remplacer les échalotes frites par de l’oignon rouge confit minute : mettre un oignon entier, non épluché, au four – dans le même plat que les pommes de terre par exemple – jusqu’à ce qu’il soit légèrement mou. Cueillir les pétales d’oignon pour les disposer sur le plat.

Stylisme et texte Anaïs Inizan
Photo Henri Vogt

Terroir & Co
4, place Saint-Pierre-le-Jeune
03 88 15 49 10