La Binchstub,
préférer le local

Il ne faut pas tergiverser très longtemps pour déterminer où l’on trouve les meilleures tartes flambées de la ville. En toute objectivité, elles sont là et se dégustent à deux adresses : rue du Tonnelet rouge et impasse de l’Écrevisse. La Binchstub.

Parce que les tartes flambées sont faites maison jusqu’au bout des ongles (c’est- à-dire jusqu’à la pâte préparée tous les jours avec un mélange de farines bio du moulin d’Hurtigheim) et garnies de produits frais, tous sourcés aux alentours. Le lard paysan vient de Rombach-le-Franc et est fumé par le boucher. La crème sort de la ferme Saint-Ulrich. Les légumes et autres produits (qui agrémentent aussi les plats du jour) viennent du marché des producteurs où Régis Nombret, le patron achète aussi son fromage, notamment l’excellente tomme de vache aux orties qu’il dépose sur l’une de ses tartes flambées spéciales, fabriquée à la Ferme des trois chênes de Wintersbourg. Tous les samedis depuis 10 ans (et l’ouverture du premier restaurant), même rengaine, le patron de la Binchstub fait son marché pour les deux restaurants, accompagné de son fidèle vélo cargo.

Régis Nombret de la Binchstub et Franck Nicklès
Régis Nombret de la Binchstub et Franck Nicklès de la Ferme des Trois Chênes au Marché des producteurs. Photo : Hugues François

Pourquoi la Ferme des trois chênes ?
C’est le premier producteur que j’ai rencontré ici au marché, il a des super produits. Tout est bio : ses viandes, ses charcuteries, ses fromages de chèvre et de vache. J’achète en général la quantité de fromages nécessaires pour deux semaines et d’autres produits qui peuvent nous inspirer pour les plats du jour. C’est vraiment en fonction de ce que je trouve sur les étals, ici ou aux autres stands d’ailleurs.

Pourquoi avoir fait le choix du circuit court ?
Parce qu’on fait des meilleures tartes flambées avec des meilleurs produits, ça change tout ! Mes parents faisaient leurs tartes flambées eux-mêmes avec le lard que j’utilise encore aujourd’hui. Pour moi, c’est juste une évidence. Ce n’est quand même pas si compliqué de faire quelque chose de bon – à croire que certains restaurants ont oublié ce principe essentiel… Nous avions aussi une contrainte à l’ouverture de la première adresse (qu’on retrouve d’ailleurs sur la seconde), c’est que nous n’avons pas de réserve : il fallait donc dès le début acheter quotidiennement les produits dont nous avions besoin. Et enfin, l’Alsace est une région riche en produits, il y a de quoi faire !

Travailler avec des petits producteurs, qu’est-ce que ça change ?
Il y a une forme de responsabilité là-dedans. Je sais que si j’arrête de me fournir chez certains, ils pourraient mettre la clé sous la porte. Ce sont eux qui galèrent, ce sont eux qui sont en déficit. Il faut faire attention à ça. Je ne regarde pas vraiment les prix par contre, je ne travaille qu’avec des gens que je connais, je peux toucher et choisir le produit. Aller voir le producteur, ça donne des idées, ça fait réfléchir, c’est un autre rapport.

Et les contraintes ?
Nous avons 250 fournisseurs en tout, c’est beaucoup. Tout simplement parce que lors des grosses périodes, les petits producteurs ne peuvent pas forcément suivre le rythme. Ça demande aussi plus de travail – on découenne et on débarde le lard nous-mêmes – et plus de temps puisque qu’il faut aller chercher les produits. Ça coûte forcément plus cher, mais le résultat est là : les gens trouvent que nos tartes flambées sont bonnes et reviennent.


Binchstub
28, impasse de l’Écrevisse 6, rue du Tonnelet rouge à Strasbourg

La Ferme des Trois Chênes, présente au Marché des producteurs tous les samedis

Par Cécile Becker
Photo Hugues François