In Vino Veritas, ce sont quatre restaurants : La Vieille Enseigne, Le Cornichon Masqué, La Cantina et In Vino Veritas qui défendent une cuisine éthique ouvrant son sillon à un personnel engagé où l’amitié est souvent de mise. Autour de la place du marché Gayot où se trouvent La Cantina et La Vieille Enseigne, on entend souvent les verres tinter…
On oublie trop souvent que ce sont les équipes en cuisine et en salle qui fondent l’identité d’un restaurant. Encore mieux lorsque l’atmosphère est guidée par une bande de potes qui trinquent avec le même entrain qu’elle mène ses services. Romain Guichard, directeur de La Cantina depuis son ouverture en 2018, parle d’un cap donné par les deux patrons Cyril Woberschar et Andrea Passone. Il décrit un « fonctionnement très familial, des patrons très exigeants, originaux et très attachants » prolongé par un management fidèle à l’identité singulière des quatre restaurants.
Au-delà, Romain se charge notamment du recrutement de son restaurant, et deux critères l’emportent : la passion et le sens du partage. Avec Anthony Girard, également présent à l’ouverture de La Cantina, depuis passé chef de cuisine, ils ont en quelque sorte ouvert la voie. « Je ne crois qu’en les produits frais et artisanaux, hors de question de faire autre chose », assène le cuisinier. Des valeurs partagées avec toutes et tous, d’autant que la carte est pensée et ajustée en fonction des avis et opinions en cuisine et en salle.
Un fonctionnement horizontal qui permet d’impliquer et de responsabiliser tous les membres de l’équipe, d’alimenter le collectif. « Notre métier demande énormément de sacrifices : la vie sociale, la vie de famille et les relations amoureuses sont mises à rude épreuve », explique Romain Guichard, qui porte une attention particulière à l’aménagement des plannings pour ménager ses équipes. « Les horaires sont compliqués. » Autant le faire dans de bonnes conditions.
Lyse Nippert, qui est entrée dans le groupe par La Vieille Enseigne en 2019 et a depuis rejoint les rangs de La Cantina, résume bien cet esprit partagé : « La cuisine, on la veut comme on la mange et le vin, comme on le boit : propre, sans chimie, sans artifices. » « Je suis resté parce que la cuisine correspond à ce que je souhaite défendre : des beaux produits autant dans l’assiette que dans le verre », complète Pierre Glista, responsable chez In Vino Veritas, chargé également du vin pour le groupe.
À la base, il y a donc des convictions profondes, parfois auréolées d’amitiés : le « perso » (repas du personnel), les tablées organisées ou improvisées aux Funambules, au Pont Corbeau et au Café des Sports, les anniversaires, barbecues et surtout, les verres en fin de service généralement place du Marché Gayot où sont accolés La Cantina et Le Cornichon Masqué. « Parfois, sans s’en rendre compte, ça fait déjà plusieurs heures qu’on est en train de refaire le monde », confie Anne-Lise Mary, au service à La Cantina depuis 2019.
Se marrer, boire et manger au boulot, comme à la ville. « Ce qui fait le lien entre le pro et le privé, ça reste toujours une bonne bouffe et du bon jaja, résume Lyse. On n’a pas choisi notre métier pour rien. » Et ce n’est probablement pas pour rien qu’on choisit de pousser les portes de ces établissements.
Par Cécile Becker
Photo Pascal Bastien
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