Au coeur d’un corps de ferme du XVIIIe siècle, à Ringendorf, Michel Frieden, gastronome inspiré et inspirant, élabore à partir de produits soigneusement sélectionnés des assiettes inventives et propose, dans la dépendance, deux chambres d’hôtes débordant de cachet.
Un Air de Campagne porte bien son nom. À peine le large portail franchi, nous voilà transportés dans un lieu que l’on voudrait garder secret. Au cœur de ce corps de ferme typique, les pavés anciens mènent à un jardin arboré, véritable éden où de généreux rosiers, de flamboyants hortensias et de la glycine en cascade embaument l’air de leur parfum délicat. Ici les horloges ne fonctionnent pas, seule la fontaine rythme l’atmosphère de son doux clapotis. « C’est un lieu chargé de bonnes ondes », sourit Michel qui venait régulièrement dîner ici en famille, lorsque la bâtisse du XVIIIe siècle accueillait encore le restaurant La Ferme de Suzelle. « On a eu un coup de cœur pour Odette Jung, la propriétaire de l’époque et pour cet endroit plein de caractère, poursuit-t-il. En 2010 lorsqu’on a su qu’elle vendait, on a sauté sur l’occasion. »
Changement d’horizon pour ce couteau suisse -hyperactif. Après avoir été responsable réseau chez Lidl, directeur régional dans une grande maison d’édition et avoir travaillé notamment dans les domaines du luxe et du textile, Michel Frieden se lance dans la gastronomie. « J’ai cette passion depuis fort longtemps et de par mes métiers, j’ai pu découvrir de grands chefs, de beaux endroits. C’est quelque chose que j’avais en gestation sans vraiment pouvoir l’exprimer. » Si Michel a pour habitude de cuisiner pour ses amis et sa famille, se retrouver aux fourneaux d’un restaurant est une autre paire de manches, mais une fois la structure acquise, l’occasion est trop belle pour ne pas franchir le cap. « Apprendre en autodidacte représente énormément de travail, de recherches, de prises de contact. J’ai dû compenser mon manque de technique par plus d’investissement, je donne tout ce que je peux, au mieux. »
Intimiste et chaleureux, Un Air de Campagne conserve son cachet typiquement alsacien. On s’installe volontiers au coin du Kachelofe, dans la pièce principale sublimée de poutres apparentes et de parquet ancien. Dans une ambiance plus feutrée, la petite Stub se pare d’un sol en tommettes et de murs en lambris révélant de délicates œuvres de marqueterie. Ici pas de menu, on fonctionne à l’ardoise. « Je fais une cuisine très à l’instinct, explique Michel. En fonction des produits que je vais trouver, je ne répète jamais la même histoire d’une semaine à l’autre. Cette liberté totale est un vrai luxe, je m’amuse au quotidien et il est inconcevable pour moi de servir une assiette que je n’aurais pas envie de manger moi-même. » Ainsi, le client ne découvre les propositions du jour qu’une fois arrivé sur place. « C’est bien de venir sans savoir à quelle sauce on va être mangé », sourit Michel, qui élabore systématiquement et au minimum trois entrées, trois plats et trois desserts, selon ses envies du moment. Lors de notre venue, le choix s’avère difficile tant l’ardoise du jour éveille notre curiosité et nos papilles. Véritable invitation au voyage, des gyozas à la volaille et aux petits légumes sublimés d’une sauce japonisante viennent nous ouvrir l’appétit, suivis d’un velouté d’asperges vertes et ses gambas poêlées au piment d’Espelette. Michel connaît ses produits sur le bout des doigts, il nous racontera avec passion l’histoire et l’origine de chacun d’entre eux, notamment les spécificités du secreto et de la presa, qui composent un de ses plats principaux intitulé « Il était une fois le cochon ibérique Bellota ». Deux parties soigneusement sélectionnées d’un porc élevé en extérieur et nourri exclusivement de glands, lui apportant un goût sublime de noisettes.
Pour la majorité de ses produits, Michel mise sur le local, se fournissant en épices et en légumes dans son propre potager et en viande dans les petits élevages alentour. Le poisson provient directement du port de Guilvinec en Bretagne, à l’image de son filet de lotte, cuisiné avec une bisque de homard et un risotto de riz noir vénéré dont l’odeur une fois cuit rappelle le bois de santal et le pain chaud. « Aussi appelé riz interdit, il était autrefois réservé à la cour des empereurs chinois car réputé pour ses vertus thérapeutiques mais surtout aphrodisiaques », nous raconte Michel qui semble porter à la fois la casquette de cuisinier et d’historien. C’est sans compter son intérêt pour les associations mets et vins, les bières de dégustation artisanales ou encore les spiritueux. « Il y a de plus en plus de passionnés qui ont envie de faire de belles choses, intelligentes et raisonnées. Je travaille avec des petits viticulteurs et des micro-brasseurs comme Blüeme à Alteckendorf, Septénaire à Niedermodern ou la Distillerie s’Amer à Barr qui élabore son propre picon artisanal. Régulièrement, j’organise avec des amis pros en spiritueux des soirées autour du rhum et du whisky. » Pour finir sur une note sucrée, Michel nous propose un brownie au chocolat et sa ganache caramel au beurre salé, un mille-feuille revisité à la rhubarbe et aux fraises et son imparable dessert signature : « The Banoffee », superposition de spéculoos concassé, de toffee, de banane et de crème fouettée saupoudrée de chocolat râpé et de zestes de citron vert. La gourmandise est à son paroxysme.
En 2019, Michel ajoute une corde à son arc et aménage dans une dépendance de la ferme deux chambres d’hôtes avec une pièce à vivre commune et une terrasse surplombant le jardin, la piscine et le spa nordique. « Nous sommes très consommateurs de chambres d’hôtes dans la famille, nous nous sommes inspirés de nos différentes expériences pour créer notre lieu idéal », raconte-t-il. Mêlant l’ancien au contemporain, la dépendance déborde de cachet avec son carrelage en pierre bleue du Hainaut, son poêle de faïence et son banc d’écolier allié à une décoration élégante et épurée qui donne à la pièce à vivre une allure d’atelier chic. Un cadre idyllique où il fait bon vivre.
Un Air de Campagne
3, rue des Vergers à Ringendorf
03 88 03 30 80
airdecampagne-alsace.fr
Par Emma Schneider
Photos Gregory Massat
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