Comme des champignons

L’expérience comme appareil de mesure

Pour faire pousser ses divers Pleurotus et ses Lentinula edodes (le nom latin des pleurotes et des shiitakés), Francis Lang a depuis investi quatre bâtiments d’environ 240 mètres carrés : deux à Batzendorf, où s’est déroulé son premier essai, et deux autres à Wahlenheim, où son frère est installé. Dans chacun d’eux, des centaines d’imposantes briques de substrat sont méthodiquement disposées à même le sol, par paquets de trois, formant une armée de blocs noirs, d’où sortent des bouquets de pleurotes. « À l’intérieur, c’est de la paille de blé broyée et pasteurisée », précise le maitre des lieux, en nous désignant un des parpaings. « Cela correspond à l’environnement naturel de la pleurote, qui pousse d’habitude sur des souches de bois mort. »

Pour éviter que le champignon à tête beige ne sorte de tous les côtés, ce substrat compacté est enveloppé dans un sac plastique noir, dans lequel des trous sont percés, d’où jaillissent des grappes de pleurotes. Celles-ci émergent en 8-10 jours, « en fonction des conditions climatiques ». Pour la température, il faut que ce soit entre 20 et 25 degrés ; le taux d’humidité, lui, doit se situer aux alentours de 85 %. Pourtant dans le grand hangar sombre dans lequel notre champignonniste nous a emmenés, aucun appareil ne semble mesurer ces précieuses données. « J’en avais avant, mais les appareils électriques ne survivent pas très longtemps quand il fait aussi humide », sourit simplement Francis Lang. C’est donc par expérience (et il en a cumulé en 35 ans de métier !) que ce fin connaisseur sait s’il vaut mieux chauffer ou aérer les chambres de culture, et quelle quantité d’eau il faut verser sur le sol pour créer cette moiteur qui sied tant aux champignons. 

Champignons en fratrie 

Dernière solution pour se procurer les délicieux fongus : les marchés strasbourgeois. Les mardis, mercredis, vendredis et samedis, le frère de Francis, Vincent, se rend dans la capitale alsacienne pour y tenir des stands de champignons. Outre la production de son frère, Vincent Lang propose aussi les champignons de Paris d’un agriculteur colmarien, ainsi qu’une large variété de champignons sauvages. « Ce sont des particuliers qui les ramassent dans les Vosges, et qui les revendent à une coopérative », explique le commerçant. Selon la saison, on trouvera chez lui des girolles, des cèpes, des morilles, des trompettes de la mort, mais aussi des variétés moins connues, comme le sparassis crépu (aussi appelé champignon chou-fleur), le pied-de-mouton ou le mousseron des prés. 

Durant les derniers mois de l’automne et jusqu’au début de l’hiver, Vincent Lang propose aussi des truffes de Bourgogne (mais qui viennent de Lorraine, la truffe de Bourgogne est juste le nom d’une variété), au printemps des asperges sauvages et en été des myrtilles des bois. « Je fais aussi de la transformation », complète le très grand quinquagénaire au regard doux. « Je fabrique des tourtes aux champignons, des soupes, des quiches, et j’ai même élaboré, avec une ferme voisine de Wahlenheim, une tomme aux truffes de Lorraine. » Du 100 % local et du 100 % frais. 

Aujourd’hui, les deux frères Lang n’ont aucune peine à écouler leur marchandise. À l’époque pourtant, l’ainé Francis passait pour un hérétique, avec sa passion pour le règne des fongus. « Désormais, grâce au travail des scientifiques, on sait que les champignons sont riches en minéraux, en vitamines et en fibres », se réjouit l’agriculteur. De récentes recherches ont même montré que le shiitaké a des propriétés anti-cancer. » Un super-aliment, qui s’avère aussi un super allié pour quiconque souhaiterait réduire sa consommation carnée.