Recettes

La soupe d'hiver par Marc Haeberlin

Un velouté de poireaux paré de fines lamelles de truffes blanches : une soupe d’hiver signée du chef doublement étoilé Marc Haeberlin…

C’est un véritable coup de cœur : le nouveau livre de recettes de l’Auberge de l’Ill, le restaurant deux étoiles tenu par l’Alsacien Marc Haeberlin, à Illhaeusern, est une très belle ode à la cuisine et à la nature. « Il retrace l’histoire de la maison, de l’auberge et illustre notre manière de travailler », résume très simplement le chef, héritier de trois générations de toqués d’excellence. Dans les 250 pages qui constituent ce gros volume, on retrouve certains des plats signatures du restaurant, comme la mousseline de grenouilles inventée par Paul Haeberlin (le père de Marc) ou le célèbre saumon soufflé de l’Auberge de l’Ill. D’autres recettes, plus simples et accessibles sont aussi listées, comme le doux velouté de poireaux à la truffe, l’anguille rôtie au foin (qui nous fait grandement de l’oeil) ou la tatin d’oignons à l’alsacienne. À noter les sublimes photos de Laurent Dupont, qui a aussi bien shooté les plats que la nature environnant l’auberge (avec des gros plans sur l’eau, les arbres, les matières) et qui confèrent à l’ensemble une très grande poésie. Les courts textes écrits par Paul-Henry Bizon permettent quant à eux de comprendre la philosophie de la maison. Enfin, quelques aquarelles peintes par Marc Haeberlin lui-même durant la période du confinement ont aussi été glissées dans le livre et viennent apporter une touche encore plus personnelle au récit.

Velouté de poireaux et pommes de terre à la truffe blanche du Piémont

Pour 4 personnes – Préparation 15 min – Cuisson 45 min

La recette du velouté de poireaux et pommes de terre à la truffe par Marc Haeberlin. © Laurent Dupont — Velouté de poireaux et pommes de terre à la truffe blanche du Piémont par Marc Haeberlin. © Laurent Dupont

Ingrédients

— 3 poireaux moyens
— 3 pommes de terre charlotte moyennes
— 1 litre d’eau
— 25 cl de crème fleurette
— 1 pincée de piment d’Espelette
— 30 g de beurre
— 1 petite truffe blanche de 20 g
— Sel, poivre

Préparation

— Laver et émincer les blancs des poireaux. Éplucher les pommes de terre, en tailler 2 grossièrement et la troisième en cubes.

— Dans une grande casserole, faire suer les blancs des poireaux au beurre, mouiller avec le litre d’eau, porter à ébullition, ajouter les pommes de terre taillées grossièrement, du sel, du poivre et du piment d’Espelette, puis laisser cuire 20 minutes à feu moyen.

— Ajouter la crème fleurette, mixer le tout dans un blender et réserver au chaud.

— Tailler 1 vert de poireau en cubes comme la pomme de terre restante et faire cuire le tout à l’eau bouillante salée, environ 8 minutes, puis égoutter soigneusement les légumes.

— Au fond de chaque assiette creuse, déposer 1 cuillerée à soupe de pomme de terre et poireau cuits, puis verser le velouté chaud. Râper la truffe blanche en très fines lamelles devant les convives, déguster aussitôt.

→ Vous pouvez agrémenter ce velouté d’un oeuf poché.