Omnino, le café autrement

Après plusieurs mois d’itinérance à Strasbourg et alentour installés dans leur « coffee-truck », les torréfacteurs d’Omnino ont désormais leur adresse dans le centre-ville de Strasbourg : L’Escabeau, café-boutique. Ils sont également installés dans l’ancien kiosque à fleurs place Saint-Pierre-le-Vieux. Leur truc ? Le café de spécialité. Un sujet paru dans notre hors-série L’artisanat dans l’Eurométropole de Strasbourg.

 « On a mis beaucoup de temps à comprendre ce qui se cachait derrière ce terme de café de spécialité », admettent François Lesage et Christophe Barthélémy, fondateurs d’Omnino postés dans la Pépinière de Hautepierre qui leur sert d’arrière-boutique. Si les anciens colocs de Sup de co sont conscients d’inscrire leur démarche dans une tendance née il y a moins de dix ans en France, cela relevait de la gageure. Un pays où le « café de commodité », comme ils l’appellent – autrement dit le petit noir avalé vite fait à la terrasse d’un café, au zinc ou au resto, à grand renfort de sucre si besoin – est si viscéralement ancré.

« Un jour, on s’est rendu compte que ce que nous allions vendre n’était pas un produit, mais une démarche », se souvient François pour qui le café de spécialité ne se réduit pas à une poignée de grains dans un sachet. D’ailleurs, leur logo en témoigne. Trois doigts dressés comme autant de maillons d’une chaîne vertueuse vantant le respect du produit.

Le miracle de la tasse

Tout commence par le grain vert. Un arabica de premier choix, issu de plantations bichonnées dans l’amour du terroir où les récoltes se font à maturité. Après seulement, vient le travail du torréfacteur. Ce dernier doit être en mesure de torréfier de manière sensible, presque délicate, pour magnifier le grain. Ainsi son café aura une patte. La sienne.
Chez Omnino, c’est le job de Chris, formé auprès de la Specialty Coffee Association et de la Cafeothèque. Pour l’heure, ce passionné du détail monte à Paris, une fois par mois, « cuisiner » ses grains dans une brûlerie collaborative. Mais à terme, lorsque les volumes le permettront, les fondateurs d’Omnino espèrent bien investir dans leur propre matériel de torréfaction – une Diedrich – afin d’asseoir leur micro brûlerie à Strasbourg pour de bon. Le troisième maillon, c’est le barista. « Vous pouvez avoir une super matière première, un super torréfacteur qui aura sublimé les arômes, le café ressemblera toujours à ça ! », martèle François en tenant entre ses doigts un minuscule grain vert aux allures de cacahuète. L’élément indispensable au « miracle de la tasse », c’est le barista ! « Impensable qu’au pays de la gastronomie, il n’y ait aucun module de barista dans les écoles de restauration, alors qu’il existe des formations de sommelier, de bartender… Par rapport au poids du marché, c’est aberrant », relève François qui s’est initié au café de spécialité à l’étranger.

À l’appui de leur patient travail d’éveil des papilles au café de spécialité, l’équipe d’Omnino aujourd’hui composée de cinq personnes, aimerait bien réhabiliter l’usage des cafetières que les gens ont chez eux : la filtre, la piston ou la Bialetti. « Mais il y a aussi des nouveaux modèles comme la V60, la Chemex ou l’aéropress. » Des engins plutôt destinés à se préparer un bon café filtre. « C’est un peu comme une infusion de café. C’est une autre boisson ! », explique Christophe, qui pour l’expresso, préconise le barista du coin. À condition d’en trouver un. Comme au café-boutique d’Omnino, par exemple.

Café-boutique L’Escabeau
17, rue des Drapiers à Strasbourg
Le kiosque d’Omnino au bar des plantes
1, place Saint-Pierre-le-Vieux à Strasbourg

Par JiBé Matthieu