Caramel, brioche et Nutella : trois saveurs qui font écho aux goûters de notre enfance. Antoine Mocellin du restaurant Chez Moi nous livre sa recette de brioche perdue, chantilly mascarpone Nutella, sauce et glace au caramel, délicieusement régressif, à réaliser et déguster les yeux fermés !
Pour 4 personnes | Préparation 10 min | Cuisson 10 min
Crème anglaise
Porter 25 cl de lait à ébullition, y infuser une gousse de vanille (préalablement fendue et grattée sur sa longueur).
Blanchir les 3 œufs avec 75 g de sucre à l’aide d’un fouet.
Passer le lait au chinois et le verser sur les œufs en mélangeant.
Réserver au frais.
Chantilly
Monter 25 cl de crème fleurette à l’aide d’un fouet.
Quand la crème commence à monter, ajouter le mascarpone et le Nutella en continuant de battre afin d’obtenir un mélange homogène.
Sauce caramel
Dans une poêle, verser 200 g de sucre et 30 ml d’eau.
Laisser le sucre se colorer.
Une fois qu’il atteint une belle coloration, ajouter 30 g de beurre et 50 cl de crème fleurette et laisser réduire sans remuer.
Brioche
Couper 4 belles tranches d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur et les recouper en deux dans la longueur.
Déposer les tranches dans la crème anglaise pendant quelques minutes afin qu’elles soient bien imbibées.
Juste avant de servir, dans une poêle, verser la cassonade à sec, à feu moyen.
Une fois qu’elle commence à caraméliser, ajouter 50 g de beurre.
Quand le caramel est bien coloré, déposer les tranches de brioche pendant 2 minutes 30 sur chaque face, en saupoudrant de cassonade afin de bien caraméliser les 2 côtés.
Dressage
Sur chaque assiette, réaliser un décor avec la sauce caramel (type quadrillage) à l’aide d’une pipette, d’une cuillère ou d’une fourchette.
Déposer la brioche caramélisée encore chaude.
Disposer une boule de glace et la chantilly dans un petit bol à part.
Chez Moi
22, place des Charrons à Metz
03 87 74 39 79
Par Séverine Manouvrier
Photo Julian Benini
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