Ouvrir les cuisines

Des établissements d’excellence strasbourgeois s’engagent dans le programme Des Étoiles et des Femmes, qui aide des femmes à se reconvertir dans la restauration. À l’Âme à table, Joffrey Schlatter forme Axelle aux rouages de la cuisine gastronomique, ou plutôt « bistronomique ». Rencontre.

Car l’association, qui vise en premier lieu à lever les freins à la réinsertion professionnelle, aide à garder les enfants. Et pas seulement : « C’est un gros coup de pouce financier, explique Axelle. On a une petite rémunération en tant que stagiaire de la formation professionnelle. Et ils nous fournissent nos tenues, nous aident à investir dans du matériel, dédommagent le transport et les repas. » « C’est vraiment un accompagnement clé en main », abonde Joffrey Schlatter, qui a tant aimé les rencontres du job dating qu’il « aurait aimé recruter quatre ou cinq apprenties ». Il a choisi Axelle chez qui il a tout de suite vu « une motivation, une envie, un intérêt ».

Quand elle a commencé, le chef Schlatter lui a donné les bases… de nettoyage ! « C’est le plus important. Ça en dit long sur la manière dont l’apprentie va cuisiner. » Et puis, elle a pu se lancer, apprendre à gérer le timing entre les apéritifs et l’entrée, quand lancer la cuisson des différentes viandes, quand assaisonner la salade. « Quand j’ai su gérer une entrée de A à Z, avec le dressage, c’était cool ! », se souvient Axelle. « Comme on est à 80-90% en circuit court, ajoute Joffrey, j’ai envie de leur faire passer l’amour et le respect du produit. Donc je les emmène voir les fermes et les producteurs, pour qu’ils voient le boulot qu’il y a derrière. »

À son tour, partager un savoir-faire
Malgré un emploi du temps « fatigant », avec « une deuxième journée à la maison », Axelle se réjouit d’entrer dans ce métier « manuel », où « on crée quelque chose », et qui s’inscrit dans « une tradition française ». Quoi de plus français que les Paris-Brest qu’elle a appris à faire aux derniers TP, avec l’un des professeurs « très axé pâtisserie » ? « C’est hyper formateur car on n’a pas droit à l’erreur, on ne peut pas rectifier comme en salé : la pâtisserie, c’est au gramme près ! », signale Axelle. Alors, elle s’entraîne beaucoup à la maison et fait goûter à ses filles ses créations. « Elles sont petites mais elles me regardent faire, et je leur explique ce que je fais. J’ai déjà l’impression de partager mes connaissances à mon tour !, sourit-elle. Je suis sûre que dans quelques mois la plus grande mettra les mains dans la farine ! » À terme, la nouvelle cordon-bleu aimerait ouvrir son propre restaurant. Une ambition qui paraît de plus en plus réelle depuis que, en quelques mois de formation, la confiance est revenue : « Le programme ne nous aide pas seulement techniquement : il y a les ateliers confiance en soi, qui ont été hyper utiles, et puis les accompagnatrices sont presque comme des psys, on peut vraiment se confier auprès d’elles. » Sans oublier le « soutien de tout le groupe », dans lequel il y a « une bonne ambiance ». Forte de cette formation collective, qui lui apporte « tellement plus que si [elle] s’était lancée toute seule dans un CAP », Axelle a hâte de faire ses preuves cet été, de « prendre davantage le rythme » et de « se familiariser encore plus avec la cuisine du restaurant ». Ses nouveaux collègues l’attendent de pied ferme, et en toute bienveillance.

Âme à table
7, rue du Vieux-marché-aux-Poissons à Strasbourg
ame-a-table.fr
desetoilesetdesfemmes.org

Par Déborah Liss
Photos Christophe Urbain