Tout apprendre… très vite
La jeune maman n’avait jamais fait de cuisine gastronomique, mais elle apprend vite : « On a beaucoup de cours et de travaux pratiques, pour avoir les bases et se sentir d’attaque ensuite dans la cuisine du restaurant. » Récemment, elle a préparé pour la première fois une bisque de crustacés et de mollusques. Côté légumes, elle parfait sa technique de taille, d’épluchage, et de glaçage, et côté viande, la cuisson.
Le baptême du feu pour Axelle, ce sera cet été, qu’elle passera auprès de Joffrey et ses collègues, dont Valérian et Simon, jeunes employés également reconvertis. Le chef a pris le temps de les former, même si c’est « très chronophage » : « Je voulais quand même transmettre un savoir- faire, à l’heure où la grande distribution prend le dessus et fournit des produits finis ! Aujourd’hui, plus personne ne sait cuisiner une viande, désosser un agneau ou lever un poisson. » D’autant que le poisson, c’est un peu sa spécialité, même s’il ne le cuisine pas autant qu’il le voudrait : sa démarche éco-responsable le pousse à faire en fonction des disponibilités de prises de pêche raisonnée, « en petit bateau ». Sa carte change en fonction des saisons et des produits disponibles en circuit-court, et les suggestions évoluent parfois du midi au soir. Un vrai challenge pour sa jeune équipe : « Une des premières choses qu’on leur dit, c’est d’apprendre la carte ! Ici, ils doivent plus souvent s’adapter, mais ça leur servira. On est exigeant, et ça vaut le coup : ils remarquent rapidement d’eux-mêmes leurs erreurs, ils sont très attentifs. » Au menu du jour : asperges et haddock, puis gigot d’agneau et haricots coco blancs. « Cela fait plaisir d’apprendre à faire les choses bien », abonde Axelle.