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Yamas :
souvlaki, exigence et bonne humeur

Yamas, c’est une brochetterie grecque typique de la street food du pays de la feta. Un tout petit restaurant aux couleurs qui ne trompent pas (bleu et blanc, of course) et aux allures de kebab ; sauf qu’ici tout est grec, tout est fait maison et la sélection des produits témoigne d’une exigence. Le tout pour déguster d’excellents souvlaki (brochettes, pour faire simple), en sandwich pita ou sur le pouce. Une très belle découverte.

Les souvlaki, en sandwich pita ou en brochettes du restaurant Yamas à Strasbourg © Christophe Urbain — Les fameux souvlaki, en sandwich pita, en brochettes, un peu de tzatziki, des frites gouteuses et une salade grecque bien fraîche... What else ? Photo : Christophe Urbain

C’était avant le confinement, lorsque l’on pouvait encore profiter des restaurants et des cafés. Nous avions passé pas loin de deux heures à échanger avec Adélaïde et Georges Tsoukalas autour de leur restaurant ouvert à la mi-décembre 2019 : Yamas (« Santé ! » en grec, vous savez ce mot que l’on prononce lorsqu’on trinque, vous vous souvenez ?). Après avoir longtemps pensé à ouvrir un restaurant faisant honneur aux origines de Georges (Péloponnèse), ils se lancent en choisissant les souvlaki : « le jambon-beurre des Grecs », précise Adélaïde, dégusté à toute heure de la journée, et surtout à tous les coins de rue. Impossible de passer à côté de cet emblème national lorsque vous passez en Grèce.

Le souvlaki, kessecé ?

Comme pour chaque plat typique d’un pays, chaque région a sa recette. (Cela vaut aussi pour la pizza, en fonction des régions, même des villes, la pâte se fait plus ou moins épaisse et les garnitures diffèrent.) Le souvlaki existe sous différentes formes : des morceaux de viande (porc, plus généralement) grillés, servis sur assiette et accompagnés de frites, en brochettes, mais surtout, dans sa version la plus populaire, enroulé dans un pain pita avec son ballet de frites, de tomates, d’oignons, de feta et d’origan. Chaque cuisto adapte sa mixture. Georges raconte d’ailleurs au passage : « Le kebab est arrivé à Berlin dans les années 80 basé justement sur notre sandwich grec, voilà l’explication du mot « grec » régulièrement utilisé pour faire référence au kebab, mais ça n’a rien à voir ! » On confirme : le souvlaki est au kebab, ce que la tarte flambée est à la pizza crème fraîche.

Chez Yamas, on trouve donc le souvlaki en brochettes ou en sandwich pita. La viande (poulet ou porc) est marinée maison, enfilée sur une brochette puis cuite minute à la verticale sur un grill tournant qui permet d’évacuer les graisses. Le porc (on aura rarement goûté une viande de porc aussi fondante et parfaitement parfumée) vient d’Ostheim, de la ferme Alsalin et est élevé sur paille, nourri de graines de lin bio.
Le poulet, lui, est halal et acheté directement à la fameuse boucherie Tazi du Neuhof. Les marinades, brochettes et surtout le tzatziki qui vient s’étaler de tout son long sur le pain pita du sandwich, sont faits maison, les légumes, qui agrémentent les sandwichs et salades, sont majoritairement bio mais surtout, locaux. Le petit plus qui change tout : les frites sont cuites dans une friteuse sans odeur et avec très peu de graisse. Résultat : si l’on mange sur place (lorsque les conditions le permettront à nouveau), pas d’odeur de graillon persistante.

Pour tous leurs produits d’épicerie (olives de Kalamata, huile d’olive, épices, vins, soda grec, ouzo etc.), Adélaïde et Georges se fournissent sur Poupadou.com, une petite entreprise familiale qui source ses produits en Grèce et les revend via sa plateforme web. L’exigence de Yamas est surtout reconnue par la communauté grecque de la ville (et les parlementaires de passage) qui s’y ruent régulièrement. Un gage de qualité.

Le souvlaki en sandwich pita du restaurant Yamas. © Christophe Urbain — Le souvlaki enroulé dans son pain pita : frites, légumes, oirgnons rouges et tzatziki. Un délice. Photo : Christophe Urbain

Et pendant le confinement ?

Le pain au levain, les brioches, les petites salades healthy, on en a soupé ! Pour un peu de plaisir (et de bon gras aussi, on ne va pas se mentir, même si une attention particulière est portée à la cuisson pour éviter le surplus), on peut se rendre directement chez Yamas pour déguster à emporter. Le restaurant propose des livraisons via les plateformes Deliveroo et Uber Eats : notez bien que celles-ci prélèvent environ 30% de la commande pour financer leurs services et qu’il est donc plus noble de s’y rendre directement, d’autant que l’accueil réservé par Adélaïde et Georges est des plus chaleureux !

On peut aussi se faire livrer gratuitement (et par Adélaïde et Georges, c’est plus sympa) un kit barbecue et de quoi s’offrir un bel apéro (les modalités sont consultables sur la page Facebook de Yamas). Différentes formules sont possibles (25 €, 45 €, apéro et boissons à la carte) : brochettes de porc et de poulet halal marinées maison, salade grecque, sauce tzatziki, houmous, ktipiti (tartinade de feta aux poivrons), le tout fait maison et arrosé de pains pita, évidemment.

En résumé : de délicieux sandwichs qui sortent de l’ordinaire, d’excellents produits, le sourire des patrons… On regrette néanmoins (gentiment hein !) que le pain pita ne soit pas fait maison lui aussi. En résumé (bis) : enfilez vos baskets et courrez-y !

Yamas – brochetterie grecque
4, rue du Bains-aux-Roses à Strasbourg
Pour les livraisons des kits barbecue : 06 64 92 10 50 ou via Facebook Messenger

Par Cécile Becker
Photos Christophe Urbain