Les tribus de la table :
le Gavroche (1/3)

Le restaurant le Gavroche en a vu passer des Fuchs ! Après le père, Benoît, (il a depuis ouvert une épicerie à Geispolsheim) et la mère, Nathalie, ce sont désormais Alexy (le fils) et sa femme, Lucile, qui perpétuent l’esprit de famille avec leur équipe. Déjà, la prochaine génération galope entre les fourneaux…

Passé un certain âge, vivre avec ses parents peut se révéler compliqué. Surtout s’il est question d’exercer ensemble un métier exigeant et chronophage, qui plus est en compagnie de sa compagne rencontrée sur place, dans un lieu exigu comme la cuisine d’un restaurant aussi intimiste que le Gavroche : neufs tables et lumière tamisée ! On imagine déjà le titre : les plombs ont sauté ! Sauf que non. Car chez les Fuchs les mots famille et tribu se conjuguent avec facilité.

L’aventure débute il y a 29 ans, à deux pas de l’adresse actuelle, avec Benoît en cuisine puis son épouse Nathalie, en salle. De brasserie exigeante, le Gavroche, montera progressivement en grade jusqu’à l’obtention de l’étoile Michelin, en 2013. Lorsqu’en 2018, les parents cèdent l’affaire à Alexy, leur fils aîné, et à son épouse Lucile, celui-ci œuvre déjà en cuisine aux côtés de son père depuis plus de 10 ans. « Depuis l’âge de cinq ans, je ne m’intéresse à rien d’autre ! », dira-t-il. Lui qui après ses années de classe au Crocodile puis au Buerehiesel, intègre le navire familial dès 2007. « Nous avons des caractères qui se coordonnent, reconnaît Alexy. Mon père est très formateur, il avait beaucoup de choses à transmettre. » Point de vue confirmé par l’aîné : « Je ne suis pas un sanguin. J’ai eu de la chance de travailler en Scandinavie. Là-bas, même le chef, on ne l’appelait pas « chef » mais par son prénom ! »

Lucile, l’épouse d’Alexy et maman de leurs deux enfants, entrée au Gavroche pour un stage de fin d’étude en pâtisserie, n’en sera jamais ressortie. Même après son passage en salle sous la houlette de Nathalie où cette fois encore, l’irénisme domine : « J’ai été très bien intégrée », soutient l’intéressée qui reprend sa place après son récent congé maternité. « Nous avons agrandi l’équipe », se félicite Alexy, dont le premier fils, Lucien, arpente les cuisines comme lui-même le fit jadis.

« Il faut savoir se montrer à l’écoute de son personnel »
– Alexy Fuchs

Une tribu dans laquelle tous s’accordent à englober les employés. « Ils font presque partie de la famille », assure Benoît. « Notre maître d’hôtel, Laurent, est là depuis plus de 10 ans et connait la maison par cœur », confirme Alexy. « Le restaurant n’est pas très grand et nous sommes tout le temps ensemble, poursuit Lucile. Mieux vaut bien s’entendre. » Et pour ça, bien s’entourer. « Il faut savoir se montrer à l’écoute de son personnel », assure le chef qui depuis la reprise ne propose plus qu’un service, en soirée. « L’équipe apprécie d’avoir du temps pour soi. »

Et les clients ? Ceux fidèles à la famille depuis 30 ans font aussi partie de la tribu. « Ils me suivent jusqu’à Geispolsheim, où j’ai ouvert une épicerie fine », assure Benoît. Une complicité à son comble lors de la Saint-Valentin. « D’années en années, ce sont toujours les mêmes qui reviennent, au point qu’ils ont fini par tisser des liens entre eux ! », raconte Lucile. « C’est que nous valorisons la cuisine familiale, glisse l’aîné en guise d’explication. À l’heure où toutes les affaires se font racheter par des groupes, nous ne sommes plus qu’une poignée. » Et cette proximité est appréciée.

Retrouvez la recette proposée par le Gavroche pour Zut en 2017 : Cocktail de gambas, foie gras et tajine de légumes

Restaurant Gavroche (réservations possibles en ligne)
4, rue Klein
03 88 36 82 89 

Par JiBé Mathieu
Photo : Pascal Bastien