Recettes

Velouté d'asperges vertes au tofu soyeux

Sommelière saké et cheffe de cuisine à Strasbourg, Lobna Liverneaux nous livre sa recette de velouté d’asperges au thé vert et saké, parue dans son anthologie culinaire sur le fameux alcool de riz.

Recette pour 4 personnes

velouté d'asperges vertes au tofu soyeux. © Ignacio Haaser. — Velouté d'asperges vertes au tofu soyeux. Photo: Ignacio Haaser.

· 2 bottes d’asperges vertes

· 1 oignon finement émincé

· 1,5 l de bouillon de légumes

· 120g (90g+ 30g) de tofu soyeux

· 1 c.s. de thé vert japonais

· 5 cl de saké junmaï

· 1 c.s. d’huile d’olive

· 20 g de beurre doux

· Feuilles de shiso et œillets du poète

Préparation

→ Le bouillon

Porter à ébullition le bouillon de légumes, faire infuser le thé vert 2 minutes. Réserver.

→ Les asperges

Éplucher délicatement les asperges, couper les pointes et les réserver. Découper le reste en petits morceaux, les saisir 2 à 3 minutes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, avec l’oignon émincé. Déglacer au saké.
Mouiller à hauteur avec le bouillon au thé vert. Cuire le tout entre 5 et 10 minutes, selon le calibre des asperges. Ajouter 30 g de tofu soyeux et mixer. Vérifier l’assaisonnement.

→ L’assemblage

Dresser le velouté dans des assiettes creuses. Répartir les pointes d’asperges et les dés de tofu soyeux sur le dessus.
Décorer avec les feuilles de shiso et les œillets du poète. Servir chaud.

Cuisine émotionnelle
14, rue de l’Ail, à Strasbourg
Dîners pour 8-10 couverts, sur réservation
cuisine-emotionnelle.fr

Par Tatiana Geiselmann
Photo par Ignacio Haaser