De la terre à l’assiette
Didier Helmstetter, jardinier paresseux (son livre Le Potager du Paresseux s’est arraché à 20 000 exemplaires, le deuxième tome est en route) installé à Rosheim, pratique la phénoculture (sur le foin). En gros, la permaculture pour les flemmards : pas de compost (selon lui, le compostage à l’usage des potagers est « une énorme connerie ») mais un tapissage régulier et anarchique de déchets organiques et de foin pour mieux répartir la biomasse et nourrir la terre pour « qu’elle fasse le boulot toute seule ».
Lui plante ses céleris-raves la première quinzaine de juin et les récolte avant les premières grosses gelées, pour éviter que le cœur ne pourrisse. « C’est un légume très exigeant, il a besoin de beaucoup d’eau et de beaucoup de nutriments. » Il les conserve en silo, sous la terre, pour en manger tout l’hiver. Ses conseils pour le choisir : « Comme le melon, il faut le sentir : qu’il s’en dégage une bonne odeur de céleri. Il ne faut jamais le prendre trop gros, au risque qu’il soit creux et fibreux. » À la dégustation, un bon goût de noisette qu’on associera volontiers à la pomme pour une salade de compét’ ou tout simplement en remplacement de notre bonne vieille patate.
Zut, il en a sous la croûte !
Notre D.A mode et design, Myriam Commot-Delon, nous livre sa recette préférée : le céleri-rave en croûte de sel d’Alain Passard (encore lui !). « J’en suis tellement dingue que j’ai spécialement acheté une petite cocotte en fonte Staub. Elle m’évite de mettre trop de sel et permet de passer en beauté du four à la table. Le meilleur moment : quand on soulève le couvercle devant ses invités, prélève la boule après avoir brisé la croûte de sel et qu’on le dépose sur une belle planche de bois pour le découper en grosses tranches. Un filet d’une (très) bonne huile d’olive ou un morceau de beurre fermier et hop ! Rien d’autre. Ou des Saint-Jacques snackées. » 1 céleri-rave bien brossé déposé dans une cocotte, 1 à 2 kg de gros sel (suffisamment pour recouvrir le céleri), 1h30 à 2h de cuisson dans un four à 180-200°C. Le tout pour moins de 8€.
Didier Helmstetter, Le Potager du paresseux. Produire en abondance des légumes plus que bio, sans compost, sans travail du sol, sans buttes, éd. Tana
Par Cécile Becker
Photo Alexis Delon / Preview
Stylisme Myriam Commot-Delon
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