La Source des Sens, ce n’est pas seulement un hôtel spa 4 étoiles, c’est également un restaurant gastronomique, dirigé par Pierre Weller. Une atmosphère chaleureuse, une cuisine audacieuse et ultra-précise centrée sur le produit.
Aux portes de l’Alsace du Nord, Morsbronn-les-Bains attire les amoureux de nature, de gastronomie et tous ceux qui cherchent une parenthèse de bien-être, inspirée du thermalisme. Pierre Weller l’a bien compris quand il a posé ses casseroles pour reprendre le restaurant traditionnel de ses parents, en 2001, et le transformer en pépite gastronomique.
Formé aux plus grandes tables (chez Ducasse à Monaco, au Cheval Blanc à Lembach, au Buerehiesel), passé par le Japon et le Brésil, Pierre Weller aime ce terroir authentique qui lui offre de beaux produits et de multiples sources d’inspiration. Deux fermes locales lui fournissent l’essentiel de ses primeurs, quand ce ne sont pas les cueilleurs du village qui lui apportent directement leurs fruits du jardin et leurs paniers de champignons.
« L’éclat en bouche, la fraîcheur à chaque bouchée, la légèreté », tel est le pari de cette cuisine qui sait mêler audace et tradition.
Son incontournable foie gras sait d’ailleurs se renouveler au fil des saisons, comme en ce moment, servi avec sa terrine de pot au feu, sa gelée de raifort et sa pointe de livèche. Les poissons et crustacés, les herbes fraîches et les épices occupent également une place de choix sur une carte qui change tous les deux mois. Cet automne, il s’est amusé avec les betteraves qu’il a travaillées en pickles, en purée, en légumes confits et même en guimauve. Étonnement garanti !
En cuisine, la brigade, que l’on suit en direct sur les écrans installés dans les salles du restaurant, compte une dizaine de personnes, rodées aux techniques du chef et à ses dressages précis. « J’aime les cuissons minute, même si c’est une prise de risque, parce que la cuisson c’est d’abord un ressenti. Rien n’est plus savoureux qu’un carré d’agneau, cuit au dernier moment, juteux à la goutte… des poissons translucides à la cuisson parfaite, un pavé de bœuf parfaitement saisi… »
Une cuisine qui ne supporte pas l’approximation et qui monte encore d’un cran avec le nouveau piano à induction, siglé du nom du restaurant, pour une maîtrise ultra poussée des cuissons.
Quand il crée un nouveau plat, Pierre Weller dessine une assiette telle qu’il aimerait la manger « d’abord avec les yeux ». Un comble pour ce gourmet qui aime surtout se régaler de tartes flambées quand il va au restaurant en famille ! Chaque assiette traduit cette exigence visuelle « J’aime les assiettes épurées, aériennes, créer un effet « wahou » quand le plat arrive sur table. J’avoue être flatté quand mes assiettes sont prises en photo. » C’est pourtant la simplicité et l’accessibilité qui semblent caractériser ce chef plus excité par les beaux produits et les belles associations de saveurs que par les récompenses.
En salle aussi, sous la houlette de sa femme Anne, c’est le bon goût, l’épure et le contemporain qui règnent. Un immense bar noir conduit à trois espaces : la longue véranda de façade qui affiche sa nouvelle décoration, la grande salle qui reste très intimiste et la véranda arrière qui se love au milieu des bambous pour une ambiance plus fraîche et végétale.
L’atmosphère est chaleureuse, elle invite à se poser, que l’on vienne pour les plaisirs gustatifs ou que le voyage se prolonge avec une séance au spa.
Une équipe de 35 personnes est nécessaire pour faire tourner l’entreprise qui compte aussi un hôtel 4 étoiles et un spa labellisé « Spa de France ». Valère, maître sommelier, vous conseille par exemple sa sélection de grands vins au verre pour un accord parfait. Alexis le passionné de fromages vous fait visiter la France sur un plateau.
Et pour achever la dégustation et réveiller vos sens sucrés, la chef pâtissière Emeline, qui travaille en duo avec Pierre depuis 9 ans, sait comment s’y prendre. Même s’il veille au sucre, « jamais trop pour garder la fraîcheur et le peps », ses créations sont une ode à la gourmandise, composées autour de savants mélanges de fruits – ou de chocolat – de croquant, de moelleux, de crémeux et de glace…
Illustration avec ce pain perdu, compotée de coing et glace à la bière tout en équilibre. Consécration avec cette mangue accompagnée d’une glace à l’avocat toute en subtilité.
Menu du jour – 19 €
Menu Détente et découverte – 75 €
La Source des Sens
19, route de Haguenau à Morsbronn-les-Bains
03 88 09 30 53
Fermé le lundi et le mardi midi
Par Corinne Maix
Photos Milan Szypura
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