Lenteur et gastronomie font-elles la paire ? Au-delà d’une réaction des restaurateurs à la crise que nous traversons, certaines pratiques ancestrales reviennent ces dernières années sur le devant de la scène, entraînées par un retour aux valeurs essentielles. Prendre le temps, mieux manger. Zoom sur la fermentation.
Aux Funambules, restaurant étoilé, Guillaume Besson pratique la fermentation depuis le début : du pain, des fruits et des légumes pour élargir la palette gustative.
Ses frigidaires en sont pleins : des bocaux de fruits et légumes qui lui permettent d’associer, toute l’année, des fruits et légumes qui ne se croisent pas forcément sur les étals des marchés. « En hiver, je cuisine régulièrement le panais, je me suis rendu compte que l’associer avec le cassis marchait très bien. Alors en été, je fais fermenter des groseilles et du cassis pour pouvoir en proposer en hiver. » La fermentation lui permet aussi de ne rien jeter : « Parfois, Marthe, ma maraîchère [le jardin de Marthe, ndlr], m’appelle pour me dire qu’elle a un surplus de légumes. Je les prends et les fermente. Idem lorsqu’on a de trop grandes quantités de fruits ou légumes qu’on ne peut pas passer. » Il se sert aussi de la fermentation pour agrémenter ses assiettes de condiments ; il utilise notamment le jus fermenté de céleri pour relever un plat. Et tout ça vient de l’expérimentation : « Je me suis rendu compte que lorsqu’on fermente des asperges, elles prennent le goût de cornichon. C’est assez fou. »
Dès l’ouverture du restaurant, Guillaume Besson propose des aliments fermentés : le pain, qu’il fait lui-même avec son propre levain, est le premier exemple. Mais la pratique ne se fait pas sans embûches. Au fil du temps, le chef étoilé a découvert que fermenter des aliments trop sucrés favorisait la transformation en alcool. « En fermentation, c’est l’expérience qui fait la maîtrise. Il faut prendre le temps d’essayer, de refaire, on comprend alors que des légumes s’y prêtent très bien, par exemple les betteraves, les navets, le céleri, le chou… d’autres moins. » Influencé par la cuisine asiatique et secondé par une cuisinière coréenne, Guillaume a perfectionné ses kimchis et utilise pour ce faire autant le chou que la courge, qu’il mélange par exemple à ses farces de viande. S’il ne renie pas l’aspect « mode » lié à la fermentation, il précise : « Ça ouvre des possibilités. Mais il ne faut pas oublier qu’on ne fait que cuisiner. On n’envoie pas des gens sur la lune… »
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 20g de gros sel. Laisser refroidir et ajouter éventuellement des aromates (poivre, genièvre…) « mais pas d’écorces ». Couper le céleri en fines tranches avec une mandoline et les mettre dans un bocal stérilisé. Arroser avec le jus. Laisser 3 semaines à température ambiante, conserver ensuite au frigidaire.
« Loïc Villemin est probablement la personne la plus pointue que je connaisse concernant les fermentations. C’est lui qui m’a formé sur la question. Il va très loin, notamment en faisant ses sauces à base de jus fermentés. »
Le Gault & Millau parle d’un bouillon de couscous fermenté à base de jus d’aubergines, de courgettes et de tomates…
La nouvelle cheffe du Boma, Maud David, pratique la fermentation pour multiplier les saveurs mais aussi pour être en accord avec ses convictions : « Rien ne se perd, tout se consomme. »
7, rue du 22 Novembre
Très influencés par la cuisine du Noma à Copenhague et par son chef René Redzepi, Jeanne Satori et David Degoursy fermentent comme ils respirent. Leur garde-manger déborde de bocaux, ils font leurs pains eux-mêmes et également leur kombucha et kéfir, avec lesquels ils agrémentent leurs plats. C’est probablement la référence à Strasbourg concernant les fermentations.
1, rue Schimper
Boisson peu sucrée à base de thé, le kombucha fait désormais fureur sur les tables gastronomiques. Installée dans une micro-brasserie, la marque strasbourgeoise fait de cette boisson un plaisir rafraîchissant en y associant des saveurs qui détonnent : gingembre, cardamome ou hibiscus. Ça pétille.
kyokombucha.com
Ça fermente aussi pas mal du côté du quartier gare. Le restaurant (labellisé Éco-table) met en bocal et propose aussi des préparations à base de légumes lacto-fermentés, notamment des pestos.
3, rue Thiergarten
Cléo et Axel ont créé cette entre- prise pour allier écologie et plaisir dans l’univers de la boisson. Ils proposent des kits destinés aux particuliers pour préparer chez soi kéfir et kombucha ainsi que des kits pour aromatiser ces boissons et démultiplier les plaisirs. Les kits sont notamment disponibles via marmelade.alsace.
orisae.fr
Durant le premier confinement, Léonie avait partagé ses expérimentations et conseils pour fabriquer son propre levain. Depuis, elle propose des ateliers autour du levain et du pain pour tout apprendre à faire soi-même – et éviter que votre levain ne vire au vinaigre…
dpslp.fr
La fermentation : c’est quoi, pourquoi, comment ? Marc Fischer, maître de conférences à l’Université de Strasbourg, spécialisé en microbiologie, fait le point ici.
Puis rencontre avec Christian Artzner (brasserie Perle), pour qui, la fabrication de la bière repose sur un triptyque bien calibré entre cuisine, technologie et… magie. À lire ici.
En se réappropriant une méthode de conservation en vogue au temps de nos grands-mères, Céline Kihm invite à (re)découvrir les goûts d’autrefois. On rencontre la Fermentatrice ici.
Par Cécile Becker et JiBé Mathieu
Photos Pascal Bastien
Encore une nouvelle adresse voguant sur la vibe flamb' ? Le nom du restaurant, emprunté au film culte de Georges Lautner, donne à lui seul le ton : les gangsters faisant la loi ici ne font pas semblant, prouvant que la truculence n'interdit pas le sérieux.
Bien accueillir le printemps, c'est surtout faire fi des mois grisâtres hivernaux en passant le plus de temps possible… dehors ! De préférence avec un cocktail à la main, sur le rooftop du restaurant l'Archipel de l'AC Hotel by Marriott, l'un des derniers fleurons du Naos Hôtel Groupe, avec son dernier étage au panorama à tomber sur la capitale européenne.
Autodidacte et passionné, The Chef Tomy cartonne sur les réseaux sociaux en partageant ses (très) nombreuses recettes vegan.
Ce qui nous a de suite attirés dans cette nouvelle boulangerie près des Halles, ce sont ses impressionnants « pains de l’amitié », des miches servies à la coupe, à la mie dense et moelleuse.
